500
g d’endives
2 cs rases de sucre
2 citrons verts
400 g de filet de saumon
4 bâtons de citronnelle
1 cs de sésame grillé
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Couper les endives en deux dans le sens de la longueur,
retirer le cœur à l’aide d’un couteau
et découper en lanières d’1,5 cm de
large, comme pour une salade. Faire fondre le sucre dans
une poêle anti-adhésive jusqu’à
l’obtention d’un caramel brun. Ajouter immédiatement
les endives et faire sauter 2 minutes, sans cesser de
remuer. Ajouter le jus d’1 citron vert, laisser réduire
1 minute, poivrer et réserver au chaud.
Découper le saumon en deux ; trancher la première
moitié en deux pavés égaux et les
disposer dans un panier vapeur (si possible en bambou)
recouvert des tranches du second citron vert. Poivrer.
Découper l’autre moitié du saumon en
8 cubes, les enduire d’huile d’olive et les
disposer en brochettes sur les 4 bâtons de citronnelle
épluchées. Faire cuire les pavés
à la vapeur durant 3 minutes ; faire sauter
les brochettes dans une poêle bien chaude durant
2 minutes.
Disposer les endives au milieu des assiettes, les entourer
des brochettes et des pavés de saumon, parsemer
de fleur de sel et de graines de sésame grillées.
