Pour 2 personnes
300 g net de lotte
7.5 dl de fumet de poisson
2.5 dl de vin blanc sec
1/2 oignon
1 bouquet garni (laurier, thym, queues de persil)
1 orange non traitée
1 petit fenouil
1 étoile de badiane (anis étoilé)
6 gousses d'ail
2 jaunes d'œuf à température ambiante
4 cl d'huile d'olive
Fleur de sel
Piment d'Espelette (à défaut, poivre noir du moulin)
Couper la lotte en cubes de 4 cm de côté; réserver au frigo.
Mettre le fumet de poisson dans une grande casserole, ajouter le demi oignon émincé, le bouquet garni, un ruban de zeste d'orange, le fenouil émincé et l'étoile de badiane. Allonger avec le vin blanc, porter à ébullition et cuire à feu vif environ 10 minutes – il doit rester 6 dl de liquide. Filtrer le bouillon, réserver.
Préparer l'aïoli : éplucher les gousses d'ail et les cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante. Les égoutter, les mettre dans un mortier et les travailler en pommade. Ajouter les jaunes d'œuf, bien mélanger, puis ajouter progressivement l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise. Assaisonner en fleur de sel et en piment d'Espelette (une belle pincée).
Porter le bouillon filtré à ébullition, baisser le feu et pocher la lotte 3 minutes.
Prélever le poisson à l'aide d'une écumoire et le répartir dans des assiettes creuses.
Retirer la casserole du feu, ajouter la moitié de l'aïoli, fouetter énergiquement de manière à obtenir une sauce émulsionnée.
Répartir sur les assiettes et déguster de suite.
Les conseils d'Annick
Les amateurs d'ail peuvent ajouter une gousse d'ail crue pressée à l'aïoli.
L'authentique bourride sétoise est composée uniquement de lotte. Pour alléger le coût de cette soupe, on peut remplacer la moitié de la lotte par une quantité égale de crevettes.
Avant de servir la bourride, on peut aussi griller une tranche de pain, la frotter d'ail et la disposer au fond de l'assiette, avant d'ajouter le poisson et la soupe.