Pour 4 personnes
500 g de spaghetti
4 langoustines
200 g de filet de poisson (par exemple dorade, saint-pierre, loup de mer)
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 petit fenouil (ou ½ fenouil)
1 étoile de badiane
1 petite cuillère de grains de poivre noir
1 orange biologique
1 petit bouquet de thym
2 feuilles de laurier
1/2 bouquet de persil plat
2.5 dl de vin blanc sec
1 dl de coulis de tomate
Huile d'olive
Gros sel
Emincer l'oignon, l'ail et le fenouil.
Prélever un ruban de zeste d'orange.
Composer un bouquet garni avec les queues du persil plat, les feuilles de laurier et le thym.
Chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une petite cocotte. Y attendrir le fenouil, l'oignon et l'ail durant 3 minutes, en compagnie des épices (poivre et badiane).
Ajouter les langoustines et le bouquet garni.
Mouiller avec le vin blanc et 5 dl d'eau; assaisonner avec une belle pincée de gros sel.
Porter à ébullition, cuire 5 minutes à petits bouillons, puis retirer du feu.
Récupérer la chair des langoustines, réserver.
Ecraser les carcasses et les têtes, les remettre dans le bouillon.
Porter à ébullition et cuire à feu doux et à découvert durant une bonne demi-heure, de manière à réduire le bouillon à 2.5 dl.
Couvrir et laisser infuser 2 à 3 heures. Filtrer.
Mélanger avec le coulis de tomates, porter à ébullition, ajouter le persil ciselé et cuire 10 minutes à feu moyen.
Détailler le filet de poisson en lanières et les ajouter 3 minutes avant la fin de la cuisson, avec la chair émincée des langoustines.
Pendant ce temps, cuire les spaghetti selon le temps indiqué sur le paquet.
Egoutter, ajouter un filet d'huile d'olive et verser dans la casserole de sauce. Bien mélanger, puis servir sans attendre dans des assiettes creuses et préchauffées.
Les conseils d'Annick
Pour 2 personnes, n'utiliser que la moitié du fumet (avec 0.5 dl de coulis de tomates et 100 g de poisson), et conserver le reste au frigo dans un bocal.
Pour réaliser le fumet, on peut aussi troquer les langoustines contre 2 carcasses de poisson (par exemple rascasse ou rouget).