Pour 4 personnes
Tartare de lapin
1 râble de lapin (200 g net)*
1 bouquet de ciboulette
1 petite échalote
1 citron
Graines de tournesol
Huile d’olive
Huile de noisette (ou de noix)
Fleur de sel, poivre du moulin
* comme il est destiné à être dégusté cru, il doit être d’une irréprochable fraîcheur
Désosser le râble (ou le faire désosser par le boucher). Il doit en rester 200 g net.
Tailler en tranches, puis en lamelles, puis en cubes.
Ciseler finement l’équivalent d’une cuillère à soupe de ciboulette, hacher l’échalote, et griller une belle pincée de graines de tournesol dans une poêle anti adhésive, sans graisse.
Assaisonner le tartare avec la fleur de sel et le poivre du moulin ; ajouter la ciboulette, l’échalote et les graines de tournesol torréfiées ; mouiller avec 2 cs d’huile d’olive, 1 petite cuillère d’huile de noisette et quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger.
Réserver au frigo jusqu’au service.
Cailles rôties
2 cailles*
Huile d’arachide
Sel, poivre du moulin
* ou 4 cuisses et 4 suprêmes
Faire désosser les cailles par le boucher : récupérer les suprêmes et les cuisses.
Saler et poivrer.
Chauffer à feu vif 3 cs d’huile d’arachide dans une poêle anti adhésive ; déposer les cuisses, côté peau, durant 2 minutes, puis ajouter les suprêmes. Poursuivre la cuisson 3 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La peau doit être rôtie et croustillante, et la chair juteuse et rosée.
Réserver sur une assiette.
Juste avant le service, passer 3 minutes sous le gril du four.
Salade printanière aux œufs de caille
100 g de dent-de-lion (ou de jeunes pousses d’épinard)
8 œufs de caille
Huile d’olive
Huile de noix
Vinaigre
Huile d’arachide
Sel, poivre du moulin
Laver la salade, essorer soigneusement.
Préparer la vinaigrette : mélanger 3 cs d’huile d’olive, 1cs d’huile de noix et 2cs de vinaigre.Assaisonner en sel et en poivre.
Casser délicatement les œufs de caille dans un bol ; pour cela, les inciser avec la pointe d’un couteau à l’endroit où l’on casse habituellement les œufs, et les ouvrir.
Chauffer 3 cs d’huile d’arachide dans une poêle anti adhésive et y glisser les œufs. Les cuire comme des œufs au plat.
Assaisonner en sel et en poivre.
Déposer sur une assiette et mouler les œufs avec des emporte-pièce ronds.
Dressage des assiettes
Mouler le tartare de lapin avec les emporte-pièces utilisés pour les œufs de caille.
Coiffer avec les œufs de caille (effet esthétique garanti !)
Déposer la salade au milieu des assiettes, ajouter les cailles rôties, et napper de vinaigrette.
Disposer le tartare de lapin autour. Déguster sans attendre.
Le truc du chef
Pour obtenir une vinaigrette équilibrée, ne tirant pas trop sur l’acidité, Pierrot Ayer utilise 1/3 de vinaigre et 2/3 d’huile. Pour cette recette, il a opté pour un vinaigre assez doux (au vin cuit), car la caille aime l’aigre-doux. Mais on peut aussi choisir un vinaigre balsamique blanc, ou un vinaigre de framboise.
Le conseil d’Annick
Les cailles grillées peuvent aussi être réchauffées à la poêle. Dans ce cas, chauffer 1 cs d’huile et les poêler 3 minutes à feu assez vif.
Le portrait du chef
Situé en plein centre de Fribourg, non loin de la gare, le Pérolles est complètement urbain. Mais son chef Pierrot Ayer a gardé les pieds sur (sa) terre, la Gruyère, dont il originaire et dont il ne cesse de mettre en avant les produits, avec fierté et générosité. Parlez-lui du sandre du lac de Gruyère, et il vous dira qu’il n’a rien à envier au turbot. Lancez-le sur la poire à Botzi, et vous aurez droit à un conte gourmand et alléchant. Pierrot Ayer est un grand chef, mais ce géant ne fera jamais d’ombre aux produits qu’il adore. Les gourmands de Fribourg et d’ailleurs le lui rendent bien.