Pour 4 personnes
500 g d’asperges vertes
160 g de petit épeautre
6 filets de lote du lac*
1 cube de bouillon
1 échalote
100 g de farine
50 g de fécule
1 sachet de poudre à lever
1,5 litre d’huile d’arachide
Huile d’olive
Sel
*poisson plutôt rare, la lote du lac peut être remplacée par d’autres poissons d’eau douce : filets de perche, omble chevalier, fera, brochet, vengeron, etc.
Couper les pieds des asperges, puis éplucher la partie du bas. Porter 1.5 litre d’eau à ébullition, assaisonner avec une pincée de sel et le quart du cube de bouillon ; ajouter les épluchures et les pieds. Cuire 15 minutes. Filtrer.
Couper le reste de l’asperge en biseaux (rondelles en biais).
Remettre sur le feu et cuire les têtes d’asperge 3 minutes et les biseaux 1 minute. Surtout, ne pas jeter le bouillon, car on s’en sert pour cuire le risotto !
Rincer le petit épeautre et le tremper 30 minutes dans de l’eau froide. Ciseler l’échalote.
Mettre 1 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau dans une casserole, ajouter l’échalote ciselée et faire évaporer. Ajouter le petit épeautre égoutté et mélanger quelques minutes. Mouiller avec 6 dl de bouillon d’asperge. Couvrir la casserole et laisser cuire 25 minutes (ou davantage selon le temps indiqué sur le paquet). Avant de servir, ajouter les biseaux d’asperge.
Pour la tempura : mélanger la farine avec la fécule, ajouter 4 g de poudre à lever, assaisonner avec une belle pincée de sel, une pincée de sucre et ajouter progressivement environ 3 dl d’eau bien froide. La pâte doit être ni trop liquide, ni trop épaisse : elle doit napper le doigt.
Chauffer l’huile à 180-200°. A défaut de thermomètre, vérifier la cuisson en jetant un peu de pâte à tempura dedans. Elle doit «prendre» rapidement.
Tailler les filets de poisson en portions de la taille d’un (gros) doigt. Assaisonner avec du sel, passer dans de la farine, puis dans la pâte à tempura. Plonger dans l’huile et cuire environ 45 secondes (procéder par portions de 3 ou 4). Déposer sur du papier absorbant.
Réchauffer les têtes d’asperge dans un fond de bouillon. Selon goût, ajouter 4 rondelles de beurre d’ail des ours* et faire fondre doucement.
Dresser le risotto, les beignets de poisson et les têtes d’asperge sur les assiettes. Déguster sans attendre.
*Beurre d’ail des ours : laver soigneusement puis ciseler 50 g de feuilles d’ail des ours. Mixer avec 150 g de beurre ramolli à température ambiante. Assaisonner en sel et en poivre blanc du moulin. Etaler une couche sur un carré de papier film, rouler en boudin et mettre au congélateur. Prélever des rondelles selon besoin.
On peut aussi réaliser ce beurre avec d’autres herbes : basilic, ciboulette, estragon, etc.
Le conseil du chef
La tempura est la version japonaise de notre pâte à beignets. Neutre et légère, elle permet de multiples utilisations : poissons du lac, de mer, crustacés, et même coquillages. Si on la fait plus liquide, elle permet de réaliser des tempura de légumes. Plus épaisse, elle permet de réaliser des tempura de fruits, par exemple des fraises.
Les adresses du chef
Mauro Capelli achète son petit épeautre au Domaine de La Pérolle à Aigle et se fournit en poisson chez Christophe Liechti, Pêcherie du Léman, à Villeneuve.
Le portrait du chef
La salle lumineuse qui accueille les gourmands au Café du Théâtre à Monthey (VS) reflète bien la cuisine de Mauro Capelli. L’homme est plutôt discret ; il s’exprime avant tout dans l’assiette, avec clarté et précision. Derrière les fourneaux de son restaurant, il se sent chaque jour plus libre. «Je n’ai plus l’âge de révolutionner la cuisine», dit-il modestement. Il se contente de régaler les convives, avec des plats souvent inspirés par ses origines italiennes. Mais pour les produits, il est radicalement attaché à son terroir. Ici, les asperges sont valaisannes, la lotte du lac Léman (si si !), et le petit épeautre du Chablais !