Filet de lieu jaune au cochon caché, par Stéphane Decotterd

1er février 2014

Pour 2 personnes


1 filet de lieu jaune de 300 g, avec la peau

50 g de lard de Colonnata*

100 g de haricots risina (ou de lentilles vertes)

1 carotte

1 blanc de poireau

1 oignon

2 oignons tige

3 pétales de tomate séchée

2 gousses d’ail

1 brin de thym

1 bouquet de livèche (ou de persil plat)

100 g de sel fin

100 g de sucre en poudre

20 g de beurre

Huile d’olive


* le lard de Colonnata est un lard toscan mariné dans du sel et des épices. Il est de ce fait très parfumé et d’une extraordinaire complexité aromatique. A la place, utiliser du jambon cru ou du lard sec


Rincer les haricots (ou les lentilles), les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide (pour les lentilles vertes, mettre trois fois le volume d’eau). Aromatiser avec un petit morceau de carotte épluchée, 3 cm de blanc de poireau et le quart de l’oignon, juste épluché. Porter à ébullition et cuire à petits bouillons 20 à 40 minutes (suivre les indications du fabricant). Saler en fin de cuisson (sinon, les haricots restent durs !)

Pendant ce temps, préparer une petite garniture : émincer le blanc des oignons tige, tailler les pétales de tomate en dés, et écraser une gousse d’ail. Mettre dans une casserole avec 1 cs d’huile d’olive et faire suer les légumes 5 à 6 minutes, le temps qu’ils deviennent tendres. Les mettre de côté.

Disposer le filet de poisson dans un plat ; mélanger le sucre et le sel et le recouvrir. Mettre un quart d’heure au frigo. Ainsi, le poisson va rendre son eau et sera encore plus ferme à la cuisson. Rincer soigneusement à l’eau froide et éponger sur du papier absorbant.

Couper le filet en deux parts. A l’aide de la pointe d’un couteau, faire des entailles sur le côté des filets.

Tailler le lard en allumettes de 0.5 cm d’épaisseur et le glisser dans les entailles.

Entailler la peau du poisson ; ainsi il se rétractera moins à la cuisson.

Chauffer vivement 3 cs d’huile et y poser le poisson côté peau ; appuyer dessus durant 1 à 2 minute afin de bien faire croustiller la peau. Ajouter le beurre, 1 gousse d’ail en chemise juste écrasée et 1 brin de thym. Cuire 2 à 3 minutes tout en arrosant le poisson, puis le retourner et terminer la cuisson 2 à 3 minutes à feu doux en arrosant de temps en temps.

Mélanger les haricots (ou les lentilles) avec la garniture aromatique, disposer sur les assiettes et décorer avec quelques feuilles de livèche émincées, quelques rouelles du vert des oignons tige, et quelques lanières de lard. Ajouter les filets de poisson et déguster sans attendre.


Les conseils du chef

Le portrait du chef

Il fut d’abord le second du grand chef Gérard Rabaey avant de reprendre les fourneaux de son prestigieux établissement «Le Pont de Brent», idéalement situé au-dessus de Montreux (et des nuages !). Désormais, Stéphane Decotterd est seul à la tête de sa brigade, et il maintient le cap de l’excellence (18 points au Gault & Millau), avec une passion qu’il transmet non seulement dans les assiettes, mais aussi à travers son blog, dans lequel il partage des recettes faciles à réaliser, des découvertes savoureuses et des récits de voyage. Ouvert aux goûts venus d’ailleurs, le jeune chef n’en demeure pas moins attaché à son terroir, à commencer par les poissons du lac Léman, mais aussi aux produits de Fribourg, dont il est originaire. Vous reprendrez bien un bricelet à la fève tonka avec une petite crème au vacherin ?