Brandade de haddock au céleri et à la pomme de terre, par Florian Le Bouhec

15 février 2014

Apéro, pour une douzaine de toasts


1 filet de haddock (env. 250 g)*

1 petit céleri boule

1 pomme de terre farineuse d’env. 120 g

7.5 dl de lait

1 gousse d’ail

1 bouquet de cerfeuil

Gros sel

Poivre

Huile d’olive


* le haddock est la version fumée de l’aiglefin, un poisson de la famille du cabillaud. Il est particulièrement apprécié dans les pays anglo-saxons


Eplucher le céleri avec un couteau (car sa peau est coriace).

Eplucher la pomme de terre.

Tailler les légumes en cubes, le céleri en plus petits morceaux que la pomme de terre (car il est plus dur à cuire). En peser 100 g net de chacun.

Mettre dans une casserole d’eau assaisonnée avec 1 pincée de gros sel, porter à ébullition et cuire 10 à 15 minutes. Egoutter et écraser en purée.

Porter le lait à ébullition, baisser le feu et pocher le filet de haddock (avec la peau) durant 4 minutes. Le retirer à l’aide d’une écumoire, enlever la peau, puis mélanger avec la purée à l’aide d’une fourchette. Il faut effeuiller le poisson, de manière à obtenir une consistance proche de rillettes.

Eplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Hacher l’équivalent d’une belle cs de cerfeuil.

Ajouter à la brandade, mouiller avec 4 cs d’huile d’olive et 0.25 dl du lait de cuisson du haddock. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel (mais a priori, le haddock est suffisamment salé pour assaisonner l’ensemble), et poivrer généreusement.

Répartir sur les toasts, arroser d’un filet d’huile d’olive et décorer avec une pluche de cerfeuil.


Bon à savoir

 La brandade est un plat originaire de Nîmes. Il s’agit d’une purée de morue additionnée de lait et d’huile d’olive. Très souvent on la mélange à de la purée de patates. Elle se déguste chaud.

Florian Le Bouhec la revisite pour l’apéro, et il troque au passage la morue contre du haddock. Sa version, proche de la consistance de rillettes, se déguste froide. On peut aussi la réaliser sans céleri, 100% pomme de terre.
On peut aussi troquer le haddock contre de la morue. Dans ce cas, la dessaler 48h dans de l’eau froide en changeant l’eau régulièrement. Puis l’effeuiller et enlever ses arêtes avant de la mélanger à la purée de légumes.

Le portrait du chef

Il est le fils d’un célèbre chef genevois, Gérard Le Bouhec. Mais Florian s’inscrit dans la génération de chefs qui a choisi la voie bistronomique : une cuisine plus simple, moins sophistiquée, mais réalisée avec le même soin et répondant aux mêmes exigences que la gastronomie, notamment sur la qualité des produits. Discret et modeste, Florian Le Bouhec n’en possède pas moins un véritable sens de la cuisine, que le public a reconnu dès le départ en plébiscitant l’Artichaut, son premier restaurant. Aujourd’hui, Florian et son fidèle second «Momo» régalent les gourmands au Café de la Paix, à deux pas de la Télévision et du Musée d’ethnographie. Céleri façon risotto aux truffes, pluma de pata negra : les plats signature et les autres créations de Florian Le Bouhec continuent d’être pris d’assaut dans ce lieu très vivant qui ne désemplit jamais. Réservation évidemment conseillée.