Caillettes aux herbes, par Arnaud Bogard

Pour 12 caillettes (plat principal pour 4 personnes)

200 g de maigre de porc haché

200 g de gras de porc haché (par exemple gorge ou poitrine)

1 crépine*

1 kg de blettes

100 g d’herbes fraîches (basilic, estragon, roquette)

1 échalote

1 gousse d’ail

Fleur de sel

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

Huile d’olive

* fine membrane qui entoure l’estomac du porc ; en vente dans les boucheries

Nettoyer les blettes. Prélever le vert : il en faut 250 g. Réserver les côtes pour un autre usage (gratin par exemple).

Plonger le vert dans une bonne quantité d’eau bouillante bien salée ; à la reprise de l’ébullition, cuire 1 minute. Egoutter, puis essorer dans un torchon afin d’éliminer un maximum d’eau.

Emincer finement.

Ciseler l’échalote et hacher la gousse d’ail. Faire revenir à feu doux dans 1 cs d’huile d’olive puis ajouter 1 cs d’huile d’olive et les blettes. Augmenter le feu et faire revenir les blettes durant 5 minutes en remuant souvent.

Mélanger le maigre et le gras de porc, assaisonner en sel et en poivre, puis ajouter une cuillère à moka de piment d’Espelette.

Ajouter les blettes tiédies et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Effeuiller le basilic (il faut 33 g net de feuilles) ; faire de même avec l’estragon (33 g net).

Hacher finement le basilic, l’estragon et la roquette (33 g), puis ajouter le hachis d’herbes à la masse.

Tremper la crépine dans un saladier d’eau froide, puis l’étaler sur un torchon.

Y répartir 12 boules de farce, découper des rectangles autour des boules et confectionner les caillettes.

Les disposer dans un plat à gratin en les serrant bien; ainsi elles conserveront leur forme et cuiront uniformément.

Cuire 40 minutes dans le four préchauffé à 140°. Les caillettes doivent être légèrement dorées.

S’il reste du gras au fond du plat, en récupérer une partie et s’en servir pour rôtir des pommes de terre ou d’autres légumes, à la place du saindoux.

Déguster les caillettes en compagnie de chèvre frais et de poivron confit.

Bon à savoir

Les caillettes sont des sortes de petits pâtés de viande cousins de nos atriaux, mais agrémentés de beaucoup de verdure. Originaires du Sud de la France, on les trouve notamment dans la Drôme provençale et en Ardèche. A l’époque, on les confectionnait en automne, lorsqu’on tuait le cochon, et on les agrémentait avec les ressources du potager et de la nature. Selon la région, on y met des blettes et des herbes, du chou et des herbes, ou de la scarole et des herbes. Dans cette version, on peut compléter les blettes par des épinards ou, si on ne trouve pas de blettes, réaliser ses caillettes avec 100% d’épinards.

Les conseils du chef

• en hiver, on peut manger les caillettes avec des pommes de terre sautées. On peut aussi tapisser le plat de cuisson avec de fines tranches de pommes de terre crues ; en cuisant, elles s’imprégneront du jus sapide des caillettes
  
• la recette originale contenant des abats, on peut remplacer 100 g de gras de porc par 100 g de foie de porc
  
• ceux qui n’aiment pas le cochon peuvent le troquer contre du poulet (300 g de cuisse et 100 g de foie de volaille)
  
• on peut varier les herbes selon les saisons (par ex. pissenlit et cerfeuil au printemps) ; on peut aussi remplacer le cocktail d’herbes par une seule herbe, mais il est important qu’elle soit fraîche
  
• froides, ces caillettes sont également excellentes. Une fois cuites, elles se conservent une dizaine de jours au frigo
  

Le portrait du chef

Son grand-père était boucher et son père cuisinier. Le terrain était donc propice pour Arnault Bogard qui, dès sa tendre enfance, se plaît derrière les fourneaux, cuisinant pour ses trois frères lorsque sa mère travaille, puis se glissant dans les cuisines de son père les jours où il n’a pas école. Par la suite, son parcours professionnel le mène dans les cuisines prestigieuses d’Alain Ducasse, Paul Bocuse et Pierre Gagnaire. Il passe ensuite plusieurs années auprès de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux, puis le grand chef lui confie les rênes du Café de Peney, qu’il dirige durant sept ans. En 2005 il ouvre son Coin de Campagne, une boucherie-charcuterie-traiteur dans laquelle il peut vivre au quotidien sa passion de la viande, puis il rejoint quelques années plus tard la mythique boucherie d'Onex.