Pâtes «trompe l’œil» aux mini calamars et au fenouil safrané, par Jean-Marie Théler

23 mai 2015

Entrée pour 4 personnes


8 cannelloni

8 mini calamars (calamaretti)

1 petit fenouil

1 pincée de safran en filaments

1 gousse d’ail

¼ d’oignon

5 dl de fumet de poisson

50 g de petites olives noires

4 pétales de tomates séchées à l’huile

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d’olive


Apprêter les calamaretti : tirer doucement sur la tête pour les vider, retirer le cartilage, récupérer les tentacules.

Rincer vigoureusement l'intérieur des calamaretti sous l'eau froide et leur retirer la peau.

Tailler en fins anneaux (2-3 mm d’épaisseur) ; réserver au frigo.

Cuire les cannelloni 6 minutes dans 1 litre d’eau bouillante salée – ils doivent être à peine «al dente». Egoutter à l’aide d’une écumoire, puis plonger dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Transférer dans un plat et enduire soigneusement d’huile d’olive, y compris à l’intérieur des cannelloni.

Les tailler en anneaux de la même épaisseur que les anneaux des calamaretti. Réserver.

Emincer finement le fenouil à l’aide d’une mandoline.

Porter le fumet de poisson à ébullition et parfumer avec le safran. Y cuire les lamelles de fenouil 7 à 8 minutes – elles doivent être bien tendres. Récupérer à l’aide d’une écumoire ; conserver le fumet.

Hacher la gousse d’ail et l’oignon.Tailler les pétales de tomates séchées en lamelles.

Chauffer très vivement 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter les calamars, l’ail et l’oignon, et saisir environ 1 minute, juste que le temps que les anneaux se raidissent (s’ils rendent de l’eau, ils sont déjà trop cuits !). Assaisonner en fleur de sel et en poivre du moulin. Réserver dans un plat.

Réchauffer le fumet de poisson, y plonger le fenouil, les olives et les lamelles de tomates durant 1 minute, puis ajouter les pâtes 30 secondes. Juste avant de servir, ajouter les anneaux de calamar et bien mélanger.

Répartir dans des assiettes creuses et déguster sans attendre.


Le truc du chef

 Dans ce plat, la consistance «al dente» des anneaux de pâtes se confond avec la texture des anneaux de calamars juste saisis. D’où son effet «trompe-l’œil» et «trompe-papilles».)


Le conseil du chef 

Selon la saison, on peut varier les plaisirs et agrémenter ces pâtes de petits pois, d’asperges, ou de courgettes.

Le conseil d’Annick 

Pour aller plus vite, troquer les cannelloni contre 80 g de pâtes sèches (par exemple linguine), et cuire de la même manière.

Le portrait du chef

C’est à Zurich, à l’hôtel Baur-et-Lac, qu’il a acquis les bases de la grande cuisine. Mais il est rapidement revenu dans son Valais natal, après un passage au Pont-de-Brent chez le grand chef Gérard Rabaey. Jean-Marie Théler aime son pays et ses produits. A la tête du Coq en pâte, situé dans une demeure historique du centre-ville de Sion, il «cocole» ses clients en leur offrant le meilleur du terroir valaisan. Abricots, framboises, viande sèche ou encore agneau «nez noir» du Valais figurent régulièrement à sa carte. Certaines de ses assiettes sont d’ailleurs labellisées «Sion, Terroir Urbain», ou comment amener les produits du terroir en ville et les cuisiner de manière contemporaine. Autre influence du chef : celle du pays d’origine de son épouse, l’Italie. «Il y la pasta bien sûr, mais aussi des produits comme les légumineuses (pois chiche), dont on n’a pas l’habitude ici. C’est une autre approche de la cuisine.» Le chef adore aussi s’amuser en imaginant des mélanges inédits, par exemple ces aubergines italiennes mariées à du foie gras du Sud-Ouest. Un plat signature dont ses clients ne peuvent plus se passer !