Filets de poisson en sauce à la rhubarbe, légumes de printemps, par Maryline Nozahic

30 mai 2015

Pour 4 personnes


4 filets de colin de 150 g, avec la peau*

300 g de rhubarbe

1 échalote

2 dl de crème

1 dl de vin blanc

2 carottes

6 asperges vertes

200 g de fèves fraîches

15 g de beurre

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Poivre de Cayenne


* la peau permet de protéger la chair du poisson lorsqu’on le cuit


Eplucher la rhubarbe, la tailler en lanières, puis en mini dés (brunoise).

Eplucher et ciseler l’échalote.

Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive, ajouter l’échalote ciselée et la brunoise de rhubarbe et faire revenir 5 minutes; ajouter 1 dl de vin blanc et cuire jusqu’à évaporation.

Ajouter la crème et épaissir 2 à 3 minutes. Assaisonner avec une pincée de poivre de Cayenne et une belle pincée de sel.

Transférer dans le bol du mixer, mixer soigneusement, puis filtrer à l’aide d’une passoire.

Rectifier l’assaisonnement, puis réserver dans une petite casserole.

Ecosser les fèves, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis stopper la cuisson en les transférant dans un saladier d’eau glacée. Dérober (enlever la peau).

Eplucher les carottes, puis les tailler en rubans à l’aide du couteau éplucheur.

Couper les pieds des asperges, puis les tailler également en tagliatelle.

Chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter les rubans de légumes, cuire 1 à 2 minutes, ajouter les fèves, assaisonner en sel, et réserver.

Chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une grande poêle et y déposer les filets de poisson côté peau ; lorsque la peau est bien croustillante, baisser le feu, couvrir la poêle et terminer doucement la cuisson (3 à 4 minutes selon l’épaisseur des filets).

Réchauffer la sauce et les légumes, puis dresser sur des assiettes préchauffées, en compagnie des filets de poisson.


Les conseils de la cheffe

Le portrait de la cheffe

Elle a hésité entre fleuriste et cuisinière. Et finalement, elle a choisi cuisine. A défaut de composer des bouquets, Maryline Nozahic marie les couleurs et les saveurs aux fourneaux de son bien nommé restaurant La Table de Mary, situé à 3 minutes d’Yverdon. Cuisinière de l’année en 2012, elle avait aussi décroché le titre de Découverte romande de l’année en 2005. Un beau parcours pour cette native du Bugey – et son fameux et pétillant Cerdon – qui travaille en compagnie de son mari, en charge de l’accueil et du service. Maryline avoue être plus à l’aise dans sa cuisine qu’en salle. C’est là qu’elle élabore ses menus, qui changent régulièrement. Car plus que tout, c’est l’ennui qu’elle redoute. Alors elle ne cesse des créer des nouveaux plats, notamment à base de produits de la mer – elle n’est pas mariée à un Breton pour rien !