Compote de rhubarbe à la grenade, mousse au chocolat blanc, par Maryline Nozahic

30 mai 2015

Pour 4 à 6 personnes


400 g de rhubarbe

1 grenade

150 g de sucre

1 cs de sirop de grenadine

1 dl de vin blanc

100 g de chocolat blanc

2 dl de crème

1.25 dl de lait

2 g d’agar agar

2 œufs


Commencer par préparer la mousse au chocolat blanc : détailler le chocolat en morceaux, porter la crème à ébullition et y faire fondre le chocolat. Retirer du feu et laisser refroidir.

Porter le lait et l’agar agar à ébullition et épaissir 2 à 3 minutes sans cesser de remuer. Verser sur le mélange au chocolat blanc et bien mélanger.

Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Ajouter les jaunes au mélange.

Battre les blancs en neige, puis ajouter 50 g de sucre en pluie. Ajouter délicatement au mélange, puis mettre au frigo 2 à 3 heures pour que la mousse prenne.

Pour la compote, éplucher la rhubarbe et la tailler en cubes. Ajouter les graines de grenade, 100 g de sucre, le sirop de grenadine et le vin blanc. Laisser mariner une heure.

Transférer dans une casserole, porter à ébullition et cuire 2 à 3 minutes. Laisser refroidir.

Au moment de servir, répartir la rhubarbe dans des verrines, puis ajouter la mousse au chocolat blanc.


Les conseils de la cheffe

Le portrait de la cheffe

Elle a hésité entre fleuriste et cuisinière. Et finalement, elle a choisi cuisine. A défaut de composer des bouquets, Maryline Nozahic marie les couleurs et les saveurs aux fourneaux de son bien nommé restaurant La Table de Mary, situé à 3 minutes d’Yverdon. Cuisinière de l’année en 2012, elle avait aussi décroché le titre de Découverte romande de l’année en 2005. Un beau parcours pour cette native du Bugey – et son fameux et pétillant Cerdon – qui travaille en compagnie de son mari, en charge de l’accueil et du service. Maryline avoue être plus à l’aise dans sa cuisine qu’en salle. C’est là qu’elle élabore ses menus, qui changent régulièrement. Car plus que tout, c’est l’ennui qu’elle redoute. Alors elle ne cesse des créer des nouveaux plats, notamment à base de produits de la mer – elle n’est pas mariée à un Breton pour rien !