Pour 4 personnes
300 g de courgettes
300 g de mini courgettes*
2 oignons fane
1 dl de crème
1 bouquet de menthe poivrée
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Sel
* les mini courgettes sont des bébés courgette. Elles ont une peau très fine et sont dépourvues de graines. Elles conviennent spécialement bien pour les préparations crues. A défaut, choisir de jeunes courgettes, vertes ou jaunes.
Préparer le velouté : éplucher les oignons fane et émincer grossièrement la tête et 3 cm de vert.
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié en deux, toujours dans le sens de la longueur. Emincer finement (on obtient des morceaux en forme de triangle).
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faire fondre l’oignon 3 minutes ; ajouter les morceaux de courgette, saler, parfumer avec 1 belle pincée de piment d’Espelette et 10 feuilles de menthe. Cuire doucement une dizaine de minutes, puis ajouter la crème et laisser réduire de moitié à feu moyen.
Passer au mixer (le velouté doit être bien épais), transférer dans un plat et laisser tiédir. Mettre au frigo jusqu’au service (le velouté se déguste frappé).
Pendant ce temps, détailler les mini courgettes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe, puis les enduire d’huile d’olive. Saler.
Répartir le velouté sur des assiettes plates et l’étirer avec une spatule, puis disposer joliment les lamelles de courgettes par dessus, par exemple en les roulant au préalable.
Ajouter quelques feuilles de moutarde (ou de roquette), 1 pincée de piment d’Espelette et quelques gouttes d’huile d’olive. Déguster sans attendre.
Le conseil du chef
Pour le carpaccio, on peut aussi choisir la violon de Nice, une longue courgette de couleur vert pâle dépourvue de graines et à la peau très fine.
Le portrait du chef
Sur sa
carte, on lit d’abord le nom des produits, et ensuite l’intitulé des plats.
Scampi du Cap, Grenouille de Vallorbe, Omble Chevalier du Léman, Agneau de lait
des Pyrénées, ou encore Canette des Dombes : ils sont nombreux les
produits que chérit Dominique Gauthier, le chef du Chat Botté à Genève. «La
cuisine pour moi, c’est avant tout de mettre le produit en avant», justifie le
cuisinier du Beau-Rivage. Mais chez lui, ce n’est pas seulement une formule. Que
ce soit l’humble lentille ou e noble turbot, le chef ne fait aucune concession
concernant la matière première. Il connaît d’ailleurs la presque totalité de
ses fournisseurs, dont il a fait ses complices dans sa quête du juste goût et
son ambition de maintenir une cuisine de haut vol.