Tarte feuilletée aux aubergines, par Jean-Sébastien Ribette

13 juin 2015

Pour 1 abaisse ronde


1 pâte feuilletée ronde (270g)

1.2 kg d’aubergines

1 citron bio

1 morceau de parmesan

1 poignée de roquette

Sel

Poivre du moulin

Huile d’olive


Couper les aubergines en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.

Les disposer sur la plaque du four (procéder en deux fois), assaisonner en sel et en poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Les cuire sous le gril du four environ 7 minutes, puis les retourner. Les saler, les poivrer, et les cuire de l’autre côté. Attention, le temps de cuisson peut varier selon les fours. Le but est que les aubergines soient bien bronzées.

Laisser tiédir.

Dérouler la pâte feuilletée, la poser sur la plaque du four, piquer à la fourchette, et disposer les rondelles d’aubergine en rosace, en partant de l’extérieur.

Cuire 20 à 25 minutes dans le four préchauffé à 220°.

A la sortie du four, râper le zeste de citron sur la tarte et arroser avec la moitié du jus.

Ajouter quelques copeaux de parmesan, puis la roquette. Déguster tiède.


Les conseils du chef

Le portrait du chef

Il a appris les bases de son métier sous la houlette de plusieurs grands chefs français auréolés du prestigieux titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France). Dans des maisons comme la Tour d’Argent à Paris, où gastronomie rime avec technique, discipline, et rigueur. «Ça calme», sourit aujourd’hui Jean-Sébastien Ribette en se remémorant ses années d’apprentissage. Plus tard, il a travaillé près de cinq ans auprès du très créatif Carlo Crisci, chef du Cerf à Cossonay, découvrant une cuisine certes de haut vol, mais plus folle et plus spontanée. De ces années, le chef a gardé le goût de l’improvisation : à l’Auberge de la Veveyse à Saint-Légier, dont il tient les fourneaux depuis 2002, il ne propose ainsi pas de carte, mais des menus «surprise» élaborés chaque jour en fonction des arrivages. Cela lui permet de laisser libre cours à sa créativité, sans toutefois tomber dans le travers d’une cuisine d’effets. Il préfère mettre en valeur un produit et créer des associations simples autour, avec un penchant marqué pour les mariages terre et mer.