Caviar minute d’aubergine à la fera fumée, par Jean-Sébastien Ribette

13 juin 2015

Pour 6 personnes


750 d’aubergines

180 g de féra fumée à froid

½ citron

1 gousse d’ail

Sel

Poivre du moulin

Huile d’olive


Eplucher les aubergines.

Tailler des tranches d’1/2 cm dans le sens de la longueur. Les superposer, puis tailler des bâtonnets de ½ cm. Tailler les bâtonnets en petits cubes d’1/2 cm de côté.

Eplucher la gousse d’ail et l’écraser d’un coup sec à l’aide de la lame d’un grand couteau.

Tapisser d’huile d’olive une poêle anti adhésive, chauffer à feu vif, puis verser les cubes d’aubergines. Saler, ajouter le jus de citron et la gousse d’ail. Baisser le feu et laisser compoter doucement 20 minutes en remuant régulièrement. A la fin de la cuisson, retirer l’ail.

Tailler la féra fumée en tartare.

Disposer le caviar refroidi dans des verrines et ajouter le tartare de féra.

Facultativement, on peut frire les peaux d’aubergine. Dans ce cas, garder le tiers des peaux et les tailler en fine julienne (filaments).

Tapisser le fond d’une casserole avec 1.5 cm d’huile de pépins de raisin. Chauffer à 180°.

Tester la température avec un morceau de peau d’aubergine : il faut que ça bulle !

Verser les peaux et frire 2 à 3 minutes. Retirer à l’aide d’une écumoire, égoutter sur du papier absorbant et saler.

Décorer les assiettes de cette coiffure croustillante.


Le truc du chef

Contrairement à la recette traditionnelle où l’aubergine est cuite au four puis réduite en purée, cette version du caviar a une texture plus proche de la marmelade. Grâce à sa «fermeté», elle permet de multiples utilisations.

Les conseils du chef


L’adresse d’Annick
Pour la féra fumée, Annick recommande l’Armoire à Brume, à Servion. Leurs produits sont aussi vendus dans différents points de vente en Suisse romande, par exemple à la boucherie Bosson à Carouge.

Le portrait du chef

Il a appris les bases de son métier sous la houlette de plusieurs grands chefs français auréolés du prestigieux titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France). Dans des maisons comme la Tour d’Argent à Paris, où gastronomie rime avec technique, discipline, et rigueur. «Ça calme», sourit aujourd’hui Jean-Sébastien Ribette en se remémorant ses années d’apprentissage. Plus tard, il a travaillé près de cinq ans auprès du très créatif Carlo Crisci, chef du Cerf à Cossonay, découvrant une cuisine certes de haut vol, mais plus folle et plus spontanée. De ces années, le chef a gardé le goût de l’improvisation : à l’Auberge de la Veveyse à Saint-Légier, dont il tient les fourneaux depuis 2002, il ne propose ainsi pas de carte, mais des menus «surprise» élaborés chaque jour en fonction des arrivages. Cela lui permet de laisser libre cours à sa créativité, sans toutefois tomber dans le travers d’une cuisine d’effets. Il préfère mettre en valeur un produit et créer des associations simples autour, avec un penchant marqué pour les mariages terre et mer.