Pissaladière du lac, par Michel Stangl

20 juin 2015

Pour 1 pissaladière


300 g de filets de féra, avec la peau*

500 g d’oignons

250 g de farine

1 cube de levure fraîche

1 feuille de laurier sec

1 brin de romarin sec

1 clou de girofle

10 grains de poivre noir

1 poignée de roquette

Huile d’olive

Gros sel

Fleur de sel


* dans le canton de Neuchâtel, la féra se nomme palée et se pêche bien entendu dans le lac de Neuchâtel


La veille : couper les filets de féra en deux dans le sens de la longueur ; réserver la partie épaisse au frigo.

Saupoudrer un plat d’une fine couche de gros sel, y déposer l’autre partie des filets (côté peau sur le sel), saupoudrer de gros sel et glisser au frigo de 12h à 24h, le temps que le sel fonde dans la chair du poisson.

Le lendemain, commencer par préparer la pâte à pizza : mélanger la farine avec une belle pincée de sel. Arroser d’un généreux filet d’huile d’olive.

Prélever un petit quart du cube de levure, le délayer dans 1,5 dl d’eau tiède. Verser sur la farine, agglomérer en pâte, puis pétrir environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Envelopper dans un linge humide et laisser lever 1h à 1h30.

Rincer les filets de féra salés sous l’eau froide, puis les éponger avec du papier absorbant. Tapisser le fond d’une poêle d’huile d’olive, chauffer à feu doux et y déposer les filets de féra (côté chair) durant 1 minute, le temps de les confire. Retourner et poursuivre la cuisson 30 secondes. Retirer du feu et réserver dans un plat (avec l’huile de cuisson).

Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir 1 minute dans 2 cs d’huile d’olive, saler, couvrir, et laisser compoter à feu doux 15 minutes.

Dans un mortier, réduire en poudre la feuille de laurier, le clou de girofle, le poivre noir et le romarin.

Enlever la peau de la féra confite et écraser la chair à la fourchette. Mélanger avec la poudre d’épices.

Etaler la pâte à pizza (elle doit faire 30 cm de diamètre), recouvrir avec la pâte de féra, puis avec les oignons confits.

Glisser dans le four préchauffé à 200° et cuire une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y faire revenir la partie épaisse des filets durant 30 secondes – l’intérieur doit rester cru !

Détailler en lamelles épaisses (façon sashimi).

Dresser les assiettes : disposer un peu de roquette et de féra sur les assiettes, ajouter une tranche de pissaladière et déguster chaud, tiède, ou froid, en compagnie d’un verre de chasselas neuchâtelois, par exemple celui de la Maison Carrée à Auvernier, le coup de cœur du chef.


Bon à savoir

La pissaladière, sorte de pizza provençale, est une recette traditionnelle niçoise qui se prépare habituellement avec un pissalat, une pâte à base d’anchois salés. Dans cette version, le chef remplace les anchois par un poisson bien de chez nous : la fera (palée, à Neuchâtel).


Le conseil d’Annick 

On peut aussi réaliser ce plat en utilisant la totalité de la fera pour faire le «pissalat». Dans ce cas, prévoir 200 g de poisson (au lieu de 300 g).

Le portrait du chef

Il fait la cuisine depuis qu’il mesure 85 cm, soit la taille du potager qui trônait dans la cuisine familiale. Devenu logiquement chef, Michel Stangl dirige depuis 25 ans les fourneaux de l’Hôtel de Commune de Dombresson, dans le Val-de-Ruz. Avec le temps, il s’est ouvert aux techniques venues d’ailleurs, notamment d’Asie, mais il est resté fidèle aux produits locaux. «Je suis un intégriste de la pollution minimum», rigole-t-il. Au delà du bilan Co2, il a à cœur de soutenir les producteurs du cru. Il apprête par exemple les fameux tatakis japonais à la sauce neuchâteloise, en troquant le thon et le saumon par de la fera – pardon, de la palée, son nom à Neuchâtel. Il aime aussi la bondelle, l’omble-chevalier, les filets de perche, la truite du Locle, le cabri des montagnes (neuchâteloises), les abats, le chasselas (d’Auvernier) et l’absinthe. Mais sa fée bleue à lui ne vient pas du Val-de-Travers, mais bien du Val-de-Ruz. Vous avez dit locavore ?