Tiramisù à la fraise, par Olivier Martin

27 juin 2015

Pour 4 personnes


400 g de fraises (par ex. Mara des Bois)

125 g de mascarpone

2 jaunes d’œuf

1,25 dl de crème

4 biscuits à la cuillère

1 sachet de thé aux fruits rouges

Sucre fin

Cacao

1 citron vert

Poivre noir du moulin

Safran en poudre


Bouillir 2 dl d’eau et infuser le sachet de thé une dizaine de minutes ; ajouter 1 petite cuillère de sucre. Laisser tiédir.

Répartir les biscuits dans un plat à gratin et verser le thé dessus. Réserver au frigo.

Equeuter les fraises et les écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Ajouter 1 à 2 cs de sucre, la moitié du zeste râpé du citron vert, et 2 tours de moulin à poivre. Réserver au frigo.

Préparer un sirop en faisant fondre à feu doux 35 g de sucre dans 0.25 dl d’eau. Une fois le sucre fondu, porter à ébullition durant 1 minute.

Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier, puis le placer dans un autre saladier d’eau glacée.

Verser le sirop chaud sur les jaunes d’œuf et fouetter énergiquement durant 10 minutes, de manière à obtenir une crème épaisse. Réserver au frigo.

Fouetter la crème en chantilly et la parfumer avec une pointe de safran.

Mélanger le mascarpone avec la crème d’œufs, puis ajouter la chantilly.

Dans 4 verrines, répartir une couche de fraises, puis une fine couche du mélange au mascarpone, ajouter les biscuits coupés en deux (attention à les manipuler avec une cuillère à soupe, afin qu’ils ne se cassent pas), remettre une couche de fraises, une couche épaisse de mélange au mascarpone, puis saupoudrer de cacao.

Mettre au moins 2h au frigo avant de servir.


Les conseils du chef


Le conseil d’Annick

Pour aller plus vite, fouetter directement le sucre avec les jaunes d’œuf, sans faire de sirop. La crème sera un peu moins épaisse et plus mousseuse.

Le portrait du chef

Il est né dans une cuisine, celle du restaurant que tenait sa grand-mère. Est-ce pour cela qu’il est devenu cuisinier ? «Comme j’étais toujours fourré dans le panier de linge, j’aurais aussi pu devenir blanchisseur !», rigole Olivier Martin, chef de l’auberge communale de Bogis-Bossey. Toujours est-il qu’à cinq ans déjà, il savait qu’il allait faire de la cuisine son métier. Et c’est dans les prestigieuses cuisines de Frédy Girardet, à Crissier, qu’il a fait son apprentissage. Ces années-là le marqueront à jamais. « C’est là que j’ai tout appris, en particulier le respect des produits et des gens.» Après son apprentissage, Olivier Martin roule sa bosse aux Etats-Unis, en Jamaïque, au Sénégal et dans les Bermudes. Il ramènera de ces voyages le goût des épices, du thé et du rhum (un alcool qu’il adore et dont il fait une succulente liqueur au safran). Mais il ne néglige pas les saveurs locales pour autant, aimant autant apprêter la fera du Léman que les lentilles de Sauverny, ou la saladine de Founex.