Agnolotti del plin, les ravioli piémontais, par Angelo Citiulo

Entrée pour 6 personnes

2 gros œufs

200 g de farine

100 g de chair à saucisse

100 g de noix de veau hachée

1 tranche de pain de mie

½ bouquet de persil plat

1 bouquet de sauge

1 morceau de parmesan

50 g de beurre

Lait

Graines de fenouil sauvage (fac.)

Poivre du moulin

Faire une fontaine dans la farine, casser les œufs dedans, les défaire légèrement avec une fourchette et agglomérer en pâte. Travailler 3 minutes (en utilisant bien la paume de la main) jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Emballer dans un papier film et laisser reposer au frigo (idéalement 4h, mais au moins 1h).

Pour la farce : mouiller la tranche de pain avec du lait. Effeuiller et hacher le persil.

Mélanger la chair à saucisse avec le veau haché, ajouter ½ cuillère à moka de graines de fenouil sauvage, 30 g de parmesan fraîchement râpé, le pain émietté (mais pas égoutté !), le persil haché, et quelques tours de moulin à poivre. Goûter et ajouter du sel au besoin.

Diviser la pâte en 6 portions et les passer dans le laminoir de la machine à pâte, de manière à obtenir 6 rubans. La pâte doit être bien fine ; pour le vérifier, poser le ruban sur un torchon de cuisine : on doit pouvoir le voir à travers la pâte.

A l’aide d’une cuillère à moka, répartir 10 petits dômes de farce sur chacun des rubans, mouiller les bords inférieur et supérieur avec de l’eau, puis recouvrir en repliant la partie inférieure sur la partie supérieure.

Pincer entre les dômes de farce pour former les agnolotti et évacuer l’air.

A l’aide d’une roulette dentelée, retirer l’excédent de pâte sur la partie supérieure des rubans, puis découper les agnolotti.

Pocher la moitié des agnolotti 2 minutes dans de l’eau salée légèrement frémissante.

Faire fondre 25 g de beurre dans une grande poêle avec 8 feuilles de sauge. Ajouter les agnolotti et une mini louche d’eau de cuisson. Lier brièvement, puis servir dans des assiettes creuses.

Râper de parmesan râpé, ajouter un filet d’huile d’olive et déguster sans attendre.

Procéder de même avec la deuxième «cuvée».

Bon à savoir

Les agnolotti del plin sont des ravioli qui se distinguent par leur petite taille et leur confection (ils sont pliés et pincés, d’où leur nom de «plin», qui signifie pincer en dialecte piémontais). A l’origine, c’était un plat réalisé avec les restes du rôti ou du ragoût. On utilisait la viande pour farcir les agnolotti, et le jus pour les poêler.

Les conseils du chef

• ne pas travailler la pâte trop longtemps, car cela «cuit» les œufs et rend la pâte sèche et cassante
  
• il est fondamental de laisser reposer la pâte au frais afin de diminuer son élasticité. Cela évite qu’elle se rétracte lorsqu’on la passe dans le laminoir
  
• pour éviter qu’ils collent, ne pas hésiter à saupoudrer régulièrement de farine les rubans de pâte
  
• on peut préparer les agnolotti à l’avance et les congeler. Attention toutefois à ne pas les entasser dans un sac, ils colleraient ! Le mieux est de les disposer sur un plat et de les recouvrir de papier film avant de les glisser dans le congélateur
  
• à la place du beurre à la sauge, on peut poêler les agnolotti dans un peu d’huile d’olive et quelques aiguilles de romarin
  
• cette généreuse entrée pour 6 personnes peut aussi constituer un plat principal pour 4 convives
  

Le portrait du chef

Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! A côté de La Closerie, son restaurant de Cologny, le chef a repris en 2015 les rênes d’une autre auberge au bord du lac : l’Auberge communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres plats emblématiques de la cuisine transaslpine.