Crème brûlée au citron, par Christelle Fournier

25 juillet 2015

Pour 4 personnes


5 dl de crème

1 beau citron bio

75 g de sucre

4 jaunes d’œuf

4 cs de cassonade


Râper le zeste du citron dans la crème, porter doucement à ébullition, puis laisser tiédir.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser la crème tiédie dessus et bien mélanger.

Répartir dans 4 petits plats à gratin et glisser dans le four préchauffé à 100° pendant 1 heure. La crème doit être cuite mais encore un peu tremblotante.

Laisser tiédir, puis réserver au frigo jusqu’au service.

Juste avant de servir, saupoudrer les crèmes avec la cassonade, puis caraméliser avec un mini chalumeau. La croûte doit est bien craquante, et l’intérieur froid.

Déguster en compagnie d’un verre de vin liquoreux, par exemple une amigne flétrie de Vétroz.


Le conseil de la cheffe

On peut aussi parfumer ces crèmes brûlées avec d’autres zestes d’agrumes (orange, pamplemousse, bergamote, citron vert), des épices (safran, gingembre), ou des herbes aromatiques (lavande, verveine).

Le conseil d’Annick 

On peut aussi réaliser ces crèmes brûlées avec un mélange de 2.5 dl de lait et 2.5 dl de crème.

Avec les blancs d’oeuf : sablés maison au citron
Pour 2 fournées, soit environ 30 biscuits

160 g de beurre
250 g de farine
2 blancs d’œuf (80 g)
½ citron
230 g de sucre glace

Sortir le beurre du frigo et le mettre à température ambiante (ainsi il sera plus facile à travailler). Couper en cubes.
Mettre la farine dans un plat, verser les cubes de beurre dessus et travailler doucement avec la paume des mains jusqu’à ce que la pâte ait une consistance sableuse.
A l’aide d’un fouet, faire légèrement mousser les blancs d’œuf ave 80 g de sucre glace, puis verser sur le mélange sableux. Agglomérer en pâte.
Mettre un quart d’heure au frigo pour raffermir la pâte.
Fariner généreusement le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur d’un peu moins de 1 cm. Mouler les sablés à l’aide d’un emporte-pièces rond.
Répartir sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire 12 minutes à 180°. Les sablés doivent être à peine dorés – attention, s’ils sont trop cuits, ils deviennent secs !
Laisser refroidir.
Pour le glaçage : mélanger 4 cs de jus de citron avec 150 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, répartir sur les biscuits refroidis.

Les conseils de la cheffe

Le portrait de la cheffe

Elle est encore toute jeune mais déjà à la tête des fourneaux du Coq gourmand à Vétroz, où elle dirige son second qui n’est autre que… son mari ! La famille, Christelle Fournier y tient, puisqu’en salle, ces sont ses parents qui officient. Ayant eux-mêmes tenu les rênes de plusieurs établissements du canton du Valais, on pourrait penser que Christelle est tombée dans la marmite dès son enfance. Sa vocation est toutefois plus tardive, puisque c’est au hasard d’un stage qu’elle a été atteinte par le virus de la cuisine. Elle avait alors 18 ans. Moins de dix ans plus tard, la voilà cheffe elle-même, après avoir notamment passé par les cuisines prestigieuses du grand chef Didier de Courten. A Sierre, la jeune femme a appris la rigueur, le respect des produits et des saisons, et le mariage subtil des saveurs. Et comme elle n’aime pas s’ennuyer, elle change de carte toutes les trois semaines.