Soupe glacée aux poivrons et à la framboise, par Nicolas Scandella

29 août 2015

Dessert pour 4 personnes


6 poivrons rouges

125 g de framboises

25 g de sucre

1/2 gousse de vanille

Vinaigre balsamique extra vieux*

1 bouquet de menthe


* idéalement, utiliser un vinaigre de 24 ans d’âge. A défaut, opter pour du vin cuit (raisinée), plutôt que pour du vinaigre balsamique industriel


Eplucher les poivrons.

Couper la ½ gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter avec la lame d’un couteau pour récupérer les graines.

Préparer un sirop en faisant fondre doucement le sucre dans 2.5 dl d’eau. Laisser bouillir 2 minutes, puis ajouter la moitié des peaux de poivron, ainsi que la vanille. Laisser infuser hors du feu.

Pendant ce temps, retirer les graines et les parties blanches des poivrons et les émincer finement.

Filtrer le sirop et le remettre dans la casserole. Porter à ébullition, ajouter les poivrons émincés, couvrir et cuire à feu très doux durant 30 minutes – le sucre doit pénétrer lentement au cœur des poivrons.

Lorsque les poivrons sont confits, retirer la casserole du feu, ajouter les framboises, puis passer au mixer.

Filtrer la préparation à travers une passoire, la verser dans un grand plat (type plat à gratin) pour qu’elle refroidisse plus rapidement, et glisser au frigo.

Lorsque la soupe est glacée, la répartir dans des assiettes creuses, ajouter un trait de vinaigre balsamique et décorer avec des feuilles de menthe.

Déguster en compagnie de bricelets ou de cantucci.


Les conseils du chef

Le portrait du chef

Il a fait ses classes chez des grands noms de la cuisine française, notamment à Valence chez la triple étoilée Anne-Sophie Pic. Puis il débarqué à Fribourg chez le maestro Pierrot Ayer, du restaurant Le Pérolles, avant de reprendre, en 2012, les fourneaux du Sauvage dans la Basse Ville. Nicolas Scandella y élabore une cuisine audacieuse et pleine de fraîcheur, jouant sur les contrastes, par exemple avec ce marbré de foie gras et de truite fumée, relevé d’un glaçage à la rhubarbe. Très attaché à son terroir d’adoption, le chef puise dans les nombreux produits locaux pour créer ses plats : truites de la vallée du Gottéron, asperges du Vully, fromages, crème double, bricelets… Et avec le vin cuit, il ne fait pas que de la tarte. Il en laque son chevreuil et s’en sert pour déglacer son foie gras. Au printemps 2015, Nicolas, son épouse Ninon et leur petite fille ont quitté le Sauvage pour s’engager dans une nouvelle aventure gourmande en Autriche. Bon vent à eux !