Pour 4 personnes
2 filets de haddock d’env. 300 g
240 g de lentilles vertes de Genève*
8 petites pommes de terre à chair ferme, type Raclette
1 oignon épluché et piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 tronçon de céleri branche et 1 poignée de queues de persil)
1 orange
1 échalote
Moutarde forte
Moutarde douce
Vinaigre
Huile de tournesol de Genève
Miel liquide (par ex. châtaignier)
1 cs d’épines vinette (fac.)
* Marie-Josèphe Raboud conseille les lentilles vertes de Jussy, cultivées à côté de chez elle.
Retirer la peau du haddock en la décollant délicatement du côté opposé à la queue, puis en tirant doucement dessus.
Tailler 2 pavés de 100 g dans chacun des filets. Réserver les chutes pour un autre usage (voir les conseils de la cheffe).
Préparer une petite sauce en mélangeant le jus de la moitié de l’orange avec 1 cs de miel et 2 cs d’huile de tournesol. Réserver.
Recouvrir les lentilles de trois fois leur volume d’eau froide, ajouter le bouquet garni et l’oignon, porter à ébullition, cuire 20 minutes à petits bouillons (les lentilles doivent rester al dente).
Egoutter, rincer, et mélanger avec une vinaigrette composée d’1 échalote ciselée, 1 cs de moutarde douce, 2 cs de moutarde forte, 5 cs d’huile d’olive et 2 cs de vinaigre.
Ajouter les épine vinettes. Réserver.
Cuire les pommes de terre un quart d’heure à la vapeur. Réserver.
A l’aide d’un pinceau, enduire les pavés de haddock côté «peau» avec la sauce au miel.
Chauffer une poêle anti adhésive et y cuire le haddock durant 3 à 4 minutes, côté «peau». Lorsque les pétales se détachent, il est cuit.
Réchauffer les lentilles, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (mais attention, le haddock est déjà bien salé !).
Ecraser les pommes de terre avec la paume de main, assaisonner avec de la fleur de sel, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Répartir joliment les ingrédients sur les assiettes et déguster sans attendre.
Bon à savoir
Le haddock est la version fumée de l’églefin, un poisson de la famille du cabillaud. Il est particulièrement apprécié par les Anglo-Saxons, dont certains n’hésitent pas à le déguster au petit déjeuner.
Les conseils de la cheffe
Le portrait de la cheffe
«Si vous êtes pressés, vous vous êtes trompés d’adresse. La patronne est seule aux fourneaux.» Le panneau accroché aux volets de la jolie auberge villageoise de Marie-Josèphe Raboud annonce d’emblée la couleur. A l’auberge de Gy (GE), pas de fast food, on y vient pour prendre le temps de manger, au gré des saisons et des humeurs de la patronne. Cette cuisinière autodidacte est originaire du Valais par son père et de la Camargue par sa mère. C’est dire si elle a du tempérament. Pour de nombreux Genevois, elle est une figure qui n’est pas sans rappeler certaines «mères» lyonnaises. Du reste, son modèle est la fameuse «mère Brazier», dans laquelle elle se reconnaît bien. Ses assiettes sont à son image, généreuses et sans flonflons. «Le produit doit avoir le goût de ce qu’il est», disait un certain Curnonsky. Marie-Josèphe Raboud a repris la formule à son compte et va à l’essentiel. Chez elle, la cuisine est «droit dans le buffet» !