Mousse au chocolat à la fève tonka, par Virginie Tinembart

22 avril 2017

Pour 4 personnes


130 g de chocolat de cuisine à 64% de cacao

50 g de chocolat de cuisine au lait

1 fève tonka

1 jaune d’œuf

4 blancs d’œuf

0.8 dl de crème

1 petite cuillère de miel de montagne

Sel


A l’aide d’une râpe à muscade, râper la moitié de la fève tonka dans la crème ; chauffer (sans bouillir) ; réserver.

Détailler le chocolat en carrés, disposer dans un saladier, puis mettre le saladier sur une casserole d’eau à peine frémissante ; laisser fondre une dizaine de minutes en veillant à ce que l’eau ne soit pas bouillonnante. Ajouter le miel et bien mélanger.

Réchauffer brièvement la crème, filtrer à travers une passoire, puis verser d’un trait sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement au fouet ; la consistance doit rappeler celle de la mayonnaise.

Laisser tiédir, puis ajouter le jaune d’œuf.

Battre les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. En ajouter un tiers au mélange de chocolat et mélanger énergiquement. Ajouter délicatement le reste à l’aide d’une spatule.

Réserver au frigo 24h avant de déguster – ainsi la fève tonka aura le temps de diffuser sa saveur à la mousse.


Bon à savoir

La fève tonka est une petite gousse aux arômes complexes de foin fraîchement coupé, d’amande amère, de miel et de vanille. Elle remplace aisément cette dernière dans les pâtisseries (flans, crèmes brûlées, etc.)

On peut aussi l’utiliser dans des plats salés, par exemple pour parfumer une purée de pommes de terre ou une blanquette de veau. Elle aime aussi les produits de la mer (lotte, Saint-Jacques, homard)

Attention toutefois à l’utiliser avec parcimonie ; à l’instar de la noix de muscade, son parfum est en effet très puissant !


Les conseils de la cheffe


Les conseils d’Annick

Le portrait de la cheffe

Elle est née à Neuchâtel, où elle a tenu un restaurant durant l’Expo 02. Elle est aussi à l’origine du premier bar à soupes de Genève, ville où elle a rencontré son compagnon Georgy Blanchet. Et c’est en couple que Virginie Tinembart a repris la mythique Pinte des Mossettes en 2010, chaudement encouragée par l’ex-tenancière des lieux, la poétique Judith Baumann, avec qui elle avait travaillé quelque temps. Là-haut sur la montagne, Virginie a travaillé dans la continuité de Judith, misant sur une cuisine basée sur le territoire, en apprêtant herbes sauvages et produits du cru, le tout dans le sublime cadre de cet ancien chalet d’alpage bâti face aux forêts et aux pâturages gruyériens. Parmi les grands moments de la Pinte des Mossettes, il y a la Bénichon, dont le menu attire des gourmands venant parfois de très loin. 2015 a été la dernière Bénichon de Virginie, qui a décidé de redescendre en plaine pour vivre de nouvelles aventures gastronomiques.