Risotto alla milanese, par Angelo Citiulo

10 juin 2017

Pour 4 personnes


320 g de riz carnaroli*

60 g de beurre

60 g de parmesan fraîchement râpé

1 belle pincée de safran en pistils

2 branches de céleri

1 belle carotte

2 oignons jaunes

1 poignée de persil plat

2 feuilles de laurier

1 dl de vin blanc sec

Gros sel

Huile d’olive


* le riz carnaroli est considéré comme la «Rolls» des riz à risotto, grâce à sa tenue exceptionnelle à la cuisson. Alliée à sa richesse en amidon, il permet d’obtenir un risotto à la fois onctueux et al dente


Préparer un bouillon maison : laver les branches de céleri et les tailler en deux.

Eplucher la carotte et la tailler en deux.

Couper un oignon en deux, sans l’éplucher.

Mettre les légumes dans une casserole avec le laurier et le persil plat ; recouvrir d’eau froide. Cuire à feu moyen durant une demi-heure à partir de l’ébullition.

Ajouter une pincée de gros sel en fin de cuisson.

Filtrer le bouillon au-dessus d’une casserole ; au final, il faut obtenir 1 litre de bouillon. Au besoin, ajouter un peu d’eau chaude et rectifier l’assaisonnement en sel (mais attention, le bouillon ne doit pas être trop salé, car il va réduire avec la cuisson du risotto, ce qui va concentrer le goût).

Eplucher le deuxième oignon et le ciseler finement.

Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une casserole à fond épais, ajouter les oignons ciselés et les faire suer à feu doux 4 à 5 minutes (ils ne doivent surtout pas colorer).

Ajouter le riz et bien le remuer durant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit nacré et translucide Cette phase permet de créer une croûte protectrice autour du grain de riz, ce qui lui permettra de rester al dente.

Ajouter le safran dans le riz, remuer, puis verser le vin blanc. Le laisser s’évaporer, puis recouvrir le riz avec quelques louches de bouillon bouillant. Remuer régulièrement.

Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajouter à nouveau du bouillon, louche par louche. Le fait de verser le bouillon au fur et à mesure permet à l’amidon du riz de se libérer progressivement, condition sine qua non pour obtenir un risotto homogène et onctueux.

Procéder de la même façon jusqu’à ce que le risotto soit cuit – soit 18 à 20 minutes pour un riz carnaroli.

Lorsque le riz est cuit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre froid coupé en cubes et bien mélanger avec la spatule ; ajouter ensuite le parmesan fraîchement râpé et remuer énergiquement. Cette phase («mantecare» en italien), est très importante pour obtenir un risotto homogène.

Répartir le risotto sur des assiettes plates et le déguster sans attendre, en partant de l’extérieur (là où il est le moins brûlant !)


Les conseils du chef

Le truc du chef

Un risotto réussi doit avoir une consistance «all’onda» : il doit faire une vague lorsqu’on secoue la casserole. Une autre manière de vérifier sa consistance est de donner un coup sous l’assiette (plate) une fois le risotto servi. S’il reste figé et ne «s’étale» pas facilement, c’est qu’il est raté !

Bon à savoir

Le choix du bouillon du risotto dépend beaucoup de la recette. Mais pour beaucoup d’entre elles, il est facile de réaliser son bouillon soi-même.

Par exemple, pour cuire un risotto aux artichauts, Angelo Citiulo fait son bouillon en utilisant les pieds des artichauts.

Pour un risotto aux asperges, il utilise les épluchures et les pieds des asperges. Pour un risotto aux petits pois, il utilise les cosses de petits pois.

Les risottos aux fruits de mer ou aux coquillages sont quant à eux cuits dans un fumet de poisson ou de crustacés.

Enfin, certains risottos nécessitent un bouillon de viande. C’est par exemple le cas du risotto à la truffe blanche, bien meilleur avec un bouillon de poule.

Quel riz pour le risotto ?

Les variétés de riz à risotto doivent être riches en amidon, afin que les grains puissent se lier entre eux.

Si le carnaroli est considéré comme la «Rolls» des riz à risotto, on peut aussi réaliser son risotto avec du vialone nano, aux grains ronds et petits. Les Vénitiens en raffolent. Sa cuisson est en outre plus rapide que le carnaroli (14 à 16 minutes).

En Italie, la variété la plus populaire est le riso arborio.

En Suisse, les Tessinois cultivent aussi du riz à risotto, notamment le réputé loto.

Le portrait du chef

Il aurait pu devenir boucher-charcutier, comme son père. Mais Angelo Citiulo a choisi la cuisine. Originaire des Pouilles, il a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! A Genève, il a secondé Tommy Byrne, le grand chef du Lion d’Or de Cologny, avant de reprendre à son tour La Closerie, sise… juste en face du Lion d’Or ! Il l’a transformée en un élégant établissement qui propose des assiettes sobres et savoureuses, comme dans les meilleurs restaurants d’Italie. Au printemps 2015, Angelo a repris les rênes d’un autre auberge au bord du lac : l’Auberge communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise : le Collonge Café.