Cannoli à la ricotta et aux agrumes confits

9 avril 2016

Pour 10 cannolis

300 g de ricotta
75 g de sucre
45 g d’amandes moulues
25 g de double crème (ou de beurre fondu)
1 orange bio
1 citron bio
25 g de farine
Ecorces d’agrumes confites*

* voir recette ci-dessous

Préparer la pâte : mélanger le sucre, les amandes moulues, la double crème, les zestes râpés de l’orange et du citron, puis ajouter la farine. Ajouter encore 0.25 dl de jus d’orange afin d’obtenir une pâte souple et malléable.
Etaler 5 cercles de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire 8 à 9 minutes dans le four préchauffé à 170°. A la sortie du four, rouler sans attendre les disques autour d’un tube rigide afin de leur donner la forme d’un gros cigare.
Faire la deuxième fournée (les cannoli peuvent être préparés à l’avance et conservés dans une boîte à biscuits quelques jours).
Quelques heures avant de servir, tailler en cubes l’équivalent de 2 cs d’écorces d’orange confites et la même quantité d’écorces de citron.
Mélanger avec la ricotta et réserver au frigo.
Juste avant de servir, mettre la ricotta dans une poche à pâtisserie et farcir les cannoli.
Déguster sans attendre.

Ecorces d’agrumes confites

Brosser 1 citron bio et 1 orange bio sous l’eau froide.
Prélever l’écorce à vif l’aide d’un couteau bien aiguisé (il suffit de suivre la courbe du fruit), puis blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante.
Egoutter.
Préparer un sirop en portant à ébullition 3 dl d’eau avec 150 g de sucre.
Ajouter les écorces d’agrumes, couvrir la casserole, puis cuire à feu très doux durant 1h30.
Laisser refroidir les écorces dans le sirop, égoutter, puis disposer sur du papier sulfurisé.
Laisser sécher 4 à 5 jours, puis conserver dans une boîte hermétique.

Les conseils d’Annick
Si on trouve du cédrat, sorte d’énorme citron à peau très épaisse, ne pas hésiter à le confire au sirop et à l’utiliser pour la recette des cannoli.
A défaut d’écorce confite, mélanger la ricotta avec les zestes râpés d’une orange et d’un citron, et ajouter un peu de sucre au mélange.
Ne surtout pas remplir les cannoli à l’avance, car la ricotta rend la pâte des biscuits toute molle !

Bon à savoir
Les cannoli, ou rouleaux farcis de ricotta, sont une pâtisserie originaire de Sicile que l’on trouve désormais dans toute l’Italie et au-delà.
Dans la recette traditionnelle, les rouleaux sont réalisés avec une pâte que l’on passe ensuite à la friture.
Ils sont farcis de ricotta, souvent de fruits confits, parfois parfumés à la cannelle, et colmatés avec du chocolat.
La recette d’Annick est une version plus légère de cette formidable et nourrissante pâtisserie.