Glace maison à la reine-des-prés, par Catherine Praud

12 août 2017

Pour 4 à 6 personnes


5 dl de lait

1 belle cs bombée de reine-des-prés séchée*

5 jaunes d’œuf

120 g de sucre


* en vente dans les herboristeries


Dans une casserole, verser 60 g de sucre et 2 cs d’eau. Mettre sur feu moyen et chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Stopper la cuisson en ajoutant 2 cs d’eau.

Verser le lait sur le caramel, ajouter la reine-des-prés, chauffer jusqu’au point d’ébullition en remuant régulièrement, puis retirer du feu.

Filtrer le lait à travers une passoire fine.

Fouetter les 5 jaunes d’œuf avec le sucre restant (60g), puis verser le lait dessus tout en continuant de fouetter.

Mettre dans une casserole, puis réchauffer à feu moyen durant 5 à 7 minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Transférer la crème anglaise dans un saladier et remuer encore 5 minutes jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Refroidir au frigo, puis faire prendre en sorbetière.

Si on ne déguste pas la glace tout de suite, la mettre au congélateur et la sortir 20 minutes avant de la servir.

Conservation : 3 semaines.


Bon à savoir

La reine-des-prés est une jolie fleur blanche bien connue pour ses vertus médicinales. Mais sa saveur délicate évoquant l’amande fraîche est également très appréciée par les pâtissiers. Si on veut l’utiliser fraîche, il faut la cueillir dans les prés entre juin et septembre.

Les conseils de la cheffe

Cette recette, qui repose sur le principe de l’infusion, peut être déclinée avec de multiples parfums : basilic, menthe, lavande, verveine, etc.

La glace à la vanille peut quant à elle être réalisée en troquant la reine-des-prés contre la pulpe grattée d’une belle gousse de vanille. Dans ce cas, il n’y a pas besoin de filtrer le lait.

Avec les blancs d’œuf non utilisés dans la recette, on peut réaliser des langues de chat maison.

Le portrait de la cheffe

La vie de château selon Gérard et Catherine Praud, c’est à la cuisine que ça se passe. «C’est lui le chef», précisent-ils d’emblée, lorsqu’ils vous accueillent au château de Pleujouse dans leur tenue de cuisinier. Breton d’origine, Gérard a suivi sa belle jusque dans cette vallée de l’Ajoie, où se dresse, comme un prolongement du rocher, cette bâtisse du onzième siècle. Et s’il aime faire des clins d’œil à l’histoire, Gérard apprécie aussi les saveurs nouvelles, parfois venues de loin (les épices par exemple), qu’il associe à des produits souvent venus de près, comme le veau du boucher du village. Au final, le duo fonctionne comme une machine bien huilée. Il grille, poêle, cuit, réduit ; elle dresse et peaufine les assiettes. Mais lorsqu’il s’agit de desserts, c’est bien elle le chef !