Marinade de féra aux petits légumes croquants, par Michel Stangl

26 mai 2017

Entrée pour 4 personnes


500 g de féra *

1 petite carotte

1 petit fenouil

1 branche de céleri

1 petite gousse d’ail

1 belle échalote

1 vert de poireau

1 citron bio

1 bouquet de basilic

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de ciboulette

Fleur de sel

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

Huile d’olive


* dans le canton de Neuchâtel, la féra se nomme palée et se pêche bien entendu dans le lac de Neuchâtel


Eplucher la carotte et la tailler en mini cubes (brunoise) de 1 à 2 mm : commencer par faire des fines bandelettes à l’aide d’un couteau économe, puis les tailler en filaments, puis en cubes.

Prélever un oreillon de fenouil, l’éplucher et le tailler en brunoise.

Nettoyer le vert de poireau, tailler en filaments, puis détailler l’équivalent de 2 cs en brunoise.

Eplucher la branche de céleri et la tailler en brunoise.

Eplucher l’échalote, la tailler en deux, prélever les pétales, et tailler en brunoise.

Eplucher, dégermer, et détailler l’ail en brunoise.

Chauffer à feu vif 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Ajouter l’échalote et le vert de poireau, faire revenir quelques secondes, puis ajouter les autres légumes. Poêler une minute, pas plus - les légumes doivent rester croquants ! Saler et poivrer. Réserver.

Demander au poissonnier de retirer la peau de la féra.

Retirer les (nombreuses) arêtes à l’aide d’une pince à épiler.

Tailler en lanières, puis en cubes d’1/2 cm de côté. Assaisonner en fleur de sel et en piment d’Espelette. Ajouter le jus d’un demi-citron et un filet d’huile d’olive.

Ciseler l’équivalent d’1 petite cs de ciboulette.

Effeuiller le persil plat et en ciseler la même quantité.

Faire de même avec le basilic.

Ajouter les fines herbes à la brunoise de légumes, puis arroser avec le reste du jus de citron.

Mélanger les légumes avec les cubes de féra.

Disposer sur les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce.

Déguster en compagnie d’une salade de saison.


Bon à savoir

Le poisson aussi a ses saisons. En dehors de la saison de la féra, qui dure de février à octobre, opter pour un autre poisson à chair ferme.

Le conseil du chef

Cette recette est aussi excellente avec du quasi de veau. Il faut toutefois détailler la viande en plus petits cubes.

Le portrait du chef

Il fait la cuisine depuis qu’il mesure 85 cm, soit la taille du potager qui trônait dans la cuisine familiale. Devenu logiquement chef, Michel Stangl dirige depuis 25 ans les fourneaux de l’Hôtel de Commune de Dombresson, dans le Val-de-Ruz. Avec le temps, il s’est ouvert aux techniques venues d’ailleurs, notamment d’Asie, mais il est resté fidèle aux produits locaux. «Je suis un intégriste de la pollution minimum», rigole-t-il. Au delà du bilan Co2, il a à cœur de soutenir les producteurs du cru. Il apprête par exemple les fameux tatakis japonais à la sauce neuchâteloise, en troquant le thon et le saumon par de la fera – pardon, de la palée, son nom à Neuchâtel. Il aime aussi la bondelle, l’omble-chevalier, les filets de perche, la truite du Locle, le cabri des montagnes (neuchâteloises), les abats, le chasselas (d’Auvernier) et l’absinthe. Mais sa fée bleue à lui ne vient pas du Val-de-Travers, mais bien du Val-de-Ruz. Vous avez dit locavore ?