Filets d’agneau en vinaigrette de vin cuit, par Pierrot Ayer

7 mai 2016

Pour 2 personnes


2 filets d’agneau de 120 à 150 g chacun

1 bocal de vin cuit*

1 poire à botzi cuite au sirop

2 asperges blanches

8 pointes d’asperges sauvages

2 mini artichauts (carciofini ou poivrade)

4 cosses de petits pois

1 poignée de dent de lion

1 orange

1 citron

Huile de noisette

Huile d’olive

Huile de colza

Huile de caméline**

Vinaigre de pomme

Sel

Poivre du moulin

Fleur de sel


* Pierrot Ayer utilise du vin cuit de poires à botzi, mais tout vin cuit (ou raisinée) peut faire l’affaire.


** la caméline est une plante de la même famille que le colza (crucifères). L’huile qu’on en tire a un goût subtil de petit pois et est une vraie bombe d’oméga 3 (acides gras essentiels).


A l’aide d’un pinceau, badigeonner les filets d’agneau de vin cuit et d’huile de noisette, des deux côtés.

Ecosser les petits pois. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante bien salée, en compagnie des pointes d’asperges sauvages.

Plonger dans un saladier d’eau glacer pour stopper la cuisson. Selon patience, éplucher les petits pois.

Eplucher les asperges blanches. Se débarrasser du pied fibreux. Couper en deux dans le sens de la longueur. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Lorsqu’elle est bien chaude, poêler les asperges 3 minutes, le temps de les colorer sur tous les côtés. Saler, ajouter une petite pincée de sucre, puis déglacer avec un filet de jus d’orange et un filet de jus de citron. Réserver.

Eplucher les artichauts. Couper le sommet. Tailler en très fines lamelles.

Les disposer dans un plat recouvert d’une couche d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.

Laver la dent-de-lion et prélever une douzaine de jolies feuilles.

Eplucher la poire à botzi et la tailler en petits dés.

Saler et poivrer les filets d’agneau. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et les colorer à feu vif durant 3 minutes, des deux côtés. Disposer dans un plat à gratin et glisser 5 minutes dans le four préchauffé à 220°.

Sortir du four, emballer dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Préparer la vinaigrette : mélanger 2 cs de vinaigre de pomme avec 1 pincée de sel, ajouter 1 cs d’huile de colza et 1 cs d’huile de caméline. Emulsionner. Récupérer le jus de cuisson de la viande dans la feuille d’aluminium et ajouter à la vinaigrette. Ajouter 2 à 3 cs d’eau. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Tailler chaque filet d’agneau en 7 ou 8 médaillons. Arroser de vinaigrette, puis disposer dans les assiettes, en alternance avec les lamelles d’artichauts. Ajouter les dés de poires à botzi sur la viande, puis dresser joliment les autres légumes sur l’assiette.

Pour terminer, arroser le tout avec le reste de la vinaigrette. Déguster sans attendre.


Le conseil d’Annick

Pour aller plus vite, on peut escorter les filets d’agneau avec une ou deux sortes de légumes. L’essentiel est de bien respecter la cuisson des légumes (ils doivent être croquants) et de la viande (elle doit être rosée, juteuse, et moelleuse).


Bon à savoir

L’asperge sauvage est une asperge verte beaucoup plus fine et fibreuse que l’asperge cultivée. Son nom latin est asparagus acutifolius.

Il ne faut pas la confondre avec l’asperge des bois, ou aspergette (ornitholagum pyrenaicum) plante vivace herbacée de la famille des liliacées, vert pâle, qui fait penser à un épi de blé. Certains n’hésitent pas à la vendre sous la dénomination d’asperge sauvage sur les marchés.


Le portrait du chef

Situé en plein centre de Fribourg, non loin de la gare, le Pérolles est complètement urbain. Mais son chef Pierrot Ayer a gardé les pieds sur (sa) terre, la Gruyère, dont il originaire et dont il ne cesse de mettre en avant les produits, avec fierté et générosité. Parlez-lui du sandre du lac de Gruyère, et il vous dira qu’il n’a rien à envier au turbot. Lancez-le sur la poire à Botzi, et vous aurez droit à un conte gourmand et alléchant. Tendez-lui un bocal de vin cuit, et il ne vous cuisinera pas seulement une tarte. Quant au Vacherin fribourgeois, dont il est l’ambassadeur, Pierrot l’apprête de mille manières, parfois furieusement gastronomiques. Pierrot Ayer est un grand chef, mais ce géant ne fera jamais d’ombre aux produits qu’il adore. Les gourmands de Fribourg et d’ailleurs le lui rendent bien.