Spaghetti alla carbonara, par Angelo Citiulo

14 janvier 2017

Pour 4 personnes

320 g de spaghettoni (gros spaghetti)

4 jaunes d’œuf

100 g de parmigiano reggiano*

100 g de lard sec valaisan IGP, en un seul morceau **

Poivre noir du moulin

 * dans la recette d’origine, née à Rome, on met du pecorino romano. Mais il faut du pecorino jeune, pas trop salé. Or trop souvent dans le commerce, le pecorino romano est ultra salé. Pour être certain d’obtenir un résultat équilibré, le chef conseille donc d’opter pour du parmesan, ou un mélange de parmesan et de pecorino. On peut aussi tenter la voie helvétique en troquant le parmesan par du Sbrinz ou de l’Etivaz rebibes.
 ** dans la recette d’origine, on utilise du guanciale (joue de porc séchée). Quasiment impossible à trouver en dehors de Rome, on le remplace généralement par de la pancetta. En Suisse, l’équivalent local de la pancetta (poitrine de porc séchée) n’est autre que le lard sec.
 

Tailler le lard en 4 tranches épaisses, puis les détailler en lardons d’1/2 cm de largeur.

Râper le fromage.

Réunir la moitié du fromage râpé et les jaunes d’œuf dans un grand saladier. Mélanger énergiquement au fouet.

Porter 3.5 litres d’eau à ébullition, saler (8 g de sel/litre), puis plonger les spaghettoni. Cuire al dente.

Pendant ce temps, rissoler les lardons 5 minutes dans une poêle anti adhésive, sans graisse.

Prélever une louche d’eau de cuisson des pâtes et la verser progressivement sur le mélange œufs-fromage tout en remuant au fouet. Ajouter le reste du fromage et mélanger vigoureusement.

Egoutter les spaghettoni en prenant soin de réserver une tasse d’eau de cuisson.

Verser les spaghettoni sur le mélange œufs-fromage et remuer rapidement à l’aide de deux fourchettes, en n’oubliant pas d’ajouter les lardons.

Si la sauce n’est pas assez fluide, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Goûter et ajouter un peu de fleur de sel si nécessaire.

Dresser dans des assiettes creuses et poivrer abondamment.

Déguster sans attendre.

La vraie carbonara, c’est sans crème !

La crème dans la carbonara, c’est un crime ! La vraie carbonara, c’est quatre ingrédients, et basta : des œufs,  du fromage, du guanciale (ou de la pancetta) et du poivre noir. On obtient son incomparable consistance crémeuse en émulsionnant le mélange oeufs-fromage avec l’eau de cuisson des pâtes.

Le truc du chef

Mélanger les pâtes dans un récipient froid, hors du feu, permet de mieux maîtriser la sauce. On évite ainsi de trop cuire l’œuf et d’aboutir à une consistance «omelette». Car non, la carbonara n’est pas une omelette !

Du poivre en abondance, mais pas de sel

A l’instar du pecorino romano et du guanciale, le poivre noir est l’un des marqueurs de la carbonara. Il faut donc opter pour un poivre de qualité et le mouliner généreusement et au dernier moment sur les pâtes. En revanche, la charcuterie et le fromage étant déjà bien salés, la carbonara ne nécessite généralement pas d’ajout de sel.

Des pâtes longues et rugueuses

Les spaghetti sont un format idéal pour la carbonara. Privilégier les gros calibres (spaghettoni), car ils ont une meilleure tenue à la cuisson et une mâche incomparable. S’ils sont «trafilato al bronzo» (moulés dans le bronze), c’est encore mieux, car cela les rend rugueux et ils accrochent mieux la sauce.

A éviter absolument, hormis la crème

Les lardons industriels vendus en barquettes, le fromage râpé en sachet, et les pâtes aux œufs (il y en a déjà suffisamment dans la sauce !).

Que faire avec les blancs d’œuf ?

Ne surtout pas les jeter ! Les blancs se conservent particulièrement bien : pas moins de 3 semaines au frigo. On peut s’en servir pour faire des meringues, des macarons, ou encore des langues de chat. On peut aussi les congeler.

Le portrait du chef

Il aurait pu devenir boucher-charcutier, comme son père. Mais Angelo Citiulo a choisi la cuisine. Originaire des Pouilles, il a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! A Genève, il a secondé Tommy Byrne, le grand chef du Lion d’Or de Cologny, avant de reprendre à son tour La Closerie, sise… juste en face du Lion d’Or ! Il l’a transformée en un élégant établissement qui propose des assiettes sobres et savoureuses, comme dans les meilleurs restaurants d’Italie. Au printemps 2015, Angelo a repris les rênes d’un autre auberge au bord du lac : l’Auberge communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise : le Collonge Café.