Crêpes maison au sirop de pamplemousse, par Catherine Praud

28 janvier 2017

Pour une quinzaine de crêpes

 5 dl de lait

4 œufs

125 g de farine

1 cs de sucre

1 pincée de sel

50 g de beurre fondu (fac.)

1 giclée de damassine (fac.)

1 pamplemousse rose

Sucre fin

Miel de forêt

Commencer par réaliser le sirop de pamplemousse : presser le pamplemousse, puis peser son jus. Verser dans une casserole. Ajouter la moitié de son poids en sucre, et l’autre moitié en miel.

Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde. A partir de l’ébullition, cuire à petits bouillons pendant 7 à 8 minutes afin d’épaissir le sirop. Réserver.

Pour la pâte à crêpes : battre les œufs en omelette dans un saladier.

Ajouter le sel, puis progressivement la farine, sans cesser de remuer. Selon goût, ajouter le beurre fondu.

Délayer avec le lait, puis ajouter le sucre et la damassine.

Chauffer une poêle anti adhésive à feu doux, graisser légèrement avec du beurre ou de l’huile, puis ajouter une louche de pâte. Bien répartir dans la poêle, puis laisser cuire la crêpe jusqu’à ce que ses bords soient dorés. Retourner, puis cuire une vingtaine de secondes.

Etaler une petite cuillère de sirop sur la crêpe, puis la rouler ou la plier en éventail avant de la déguster… avec les doigts !

 Les secrets de la cheffe

·      Beaucoup d’œufs et peu de farine : c’est le secret de Catherine Praud pour obtenir des crêpes digestes et d’une grande souplesse.

·      La cuisson à feu doux prend plus de temps, mais elle garantit des crêpes moelleuses. By by les crêpes cloquées et raidies par une chaleur trop forte !

·      On peut cuire les crêpes et les manger au fur et à mesure. Mais on peut aussi les cuire d’une traite et les empiler. De cette façon, elles restent bien moelleuses et sont délicieuses dégustées tièdes. On peut aussi les conserver au frigo ; dans ce cas, les sortir du frigo 1 heure avant de les déguster.

·      On peut préparer la pâte à l’avance. En revanche, éviter de la conserver au frigo après usage, car sa teneur en œufs crus la rend fragile.

 Accords gourmands

·      A la place du sirop de pamplemousse, on peut garnir ses crêpes de sucre, de confiture, de miel, de compote, de copeaux de chocolat, ou encore de crème de marrons.

·      On peut aussi réaliser un sirop avec d’autres agrumes, par exemple du citron vert, ou un mélange de citron et de citron vert.

 Bon à savoir

·      Etymologiquement, le mot crêpe vient du latin «crespus», qui signifie «frisé, ondulé», en référence à la forme que prennent les bords de la crêpe lorsqu’elle est cuite.

·      La première mention de la recette des crêpes date de 1390, dans le Ménagier de Paris. La recette originelle ne contient pas de beurre, mais uniquement de la farine, des œufs, et du lait. A l’époque, les crêpes étaient cuites au saindoux (graisse de porc), moins onéreux que le beurre.

·      La galette, ou crêpe au sarrasin (blé noir), est une spécialité bretonne. Dans d’autres régions de France, on mélange de la farine de châtaigne à la farine de blé.

·      Certaines variantes sont également réalisées en coupant le lait avec de la bière, du cidre, ou du jus de pommes. 

Du cidre helvétique exceptionnel 

Non, il n'y a pas qu'en Normandie que le cidre est bon! En Suisse aussi, on trouve des cidres exceptionnels. C'est le cas des cuvées de Jacques Perritaz, au Mouret (FR).

Issus d'arbres à hautes tiges, ses fruits bio sont sélectionnés et assemblés pour donner naissance à des cuvées parfois 100% pommes, parfois mélangées - comme la cuvée «3 pépins», issue de pommes, poires et coings – ou encore 100% poires, comme son merveilleux poiré.

En optant uniquement pour des fruits d'arbres à hautes tiges, Jacques Perritaz ne fait pas qu'élaborer des cuvées irrésistibles. Il sauve également un patrimoine qui aurait bien pu disparaître au profit de variétés plus rentables. 

Pour goûter à ces divins breuvages, on se rend chez lui, à la Cidrerie du Vulcain. Sinon, hop on va sur son site, et on y trouve la liste des revendeurs.

www.cidrelevulcain.ch

Le portrait de la cheffe

La vie de château selon Gérard et Catherine Praud, c’est à la cuisine que ça se passe. «C’est lui le chef», précisent-ils d’emblée, lorsqu’ils vous accueillent au château de Pleujouse dans leur tenue de cuisinier. Breton d’origine, Gérard a suivi sa belle jusque dans cette vallée de l’Ajoie, où se dresse, comme un prolongement du rocher, cette bâtisse du onzième siècle. Et s’il aime faire des clins d’œil à l’histoire, Gérard apprécie aussi les saveurs nouvelles, parfois venues de loin (les épices par exemple), qu’il associe à des produits souvent venus de près, comme le veau du boucher du village. Au final, le duo fonctionne comme une machine bien huilée. Il grille, poêle, cuit, réduit ; elle dresse et peaufine les assiettes. Mais lorsqu’il s’agit de desserts, c’est bien elle le chef !