Pizza maison, par Giuseppe Montilla

4 février 2017

Pour 1 pizza (2 personnes)

 

250 g de farine

1 cube de levure fraîche (42 g)

1 boule de mozzarella (150 g)

1 bouquet de cima di rapa*

3 anchois au sel (ou 6 filets d’anchois à l’huile)

Huile d’olive

Sel

Huile d’olive au piment (fac.)

 * la cima di rapa est une cousine du brocoli, auquel son goût fait immanquablement penser, une pointe d’amertume en plus. Hormis sa base, elle se laisse manger toute entière : feuilles, tiges, et même boutons floraux. Ils ressemblent à des mini brocolis et, pour les amateurs, c’est le «must» de la cima.
 

Mettre la farine dans un plat et faire une fontaine au milieu.

Emietter le quart du cube de levure dans un bol. Verser 1.6 dl d’eau tiède dessus, ajouter 1 cuillère à moka de sel et 1 filet d’huile d’olive. Bien mélanger au fouet, puis verser dans la farine.

Agglomérer en pâte, puis pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

Emballer dans un torchon et laisser lever 1 heure à température ambiante.

Effeuiller la cima di rapa ; réserver les tiges pour un autre usage (pâtes par exemple).

Attendrir les feuilles 3 minutes dans de l’eau bouillante salée ; égoutter.

Parer les anchois au sel et les mettre dans un bol d’eau froide.

Déchirer la mozzarella en filaments.

Graisser la plaque de cuisson avec de l’huile d’olive. Déposer la boule de pâte dessus et l’étaler avec les mains pour lui donner une forme ronde d’environ 30 cm de diamètre.

Y répartir la mozzarella, puis la cima di rapa, enfin les anchois. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Glisser dans le four préchauffé à 220° et cuire 20 minutes.

Déguster la pizza sans attendre, à la sortie du four. Selon goût, arroser d’huile d’olive au piment.

 Sur la pizza, rien n’est obligatoire…

… pas même la tomate, comme dans cette pizza bianca alla cima di rapa. La pizza bianca, ou pizza blanche, est en effet réalisée sans tomate. A contrario, on peut aussi faire des pizzas sans fromage. La pizza marinara, par exemple, ne contient que de la tomate, de l’origan, et de l’ail.

La plus fameuse des pizzas, la margherita, contient quant à elle et du fromage et de la tomate, complétés par du basilic. A Naples, elle est protégée par un label AOC (appellation d’origine protégée). Il en existe deux sortes : avec de la mozzarella di buffala (lait de bufflone) et avec de la mozzarella fior di latte (lait de vache).

La pizza napolitaine, particulièrement fine, est réalisée avec une pâte contenant très peu de levure. On la laisse lever très longtemps : de 12h à 48h selon les pizzerias. Cela rend la pâte très élastique et ultra digeste.

La pizza est cuite au feu de bois, et cela va à toute vitesse : 1 minute à 400° !

A la maison, la température du four contraint d’étaler la pâte un peu moins finement, afin de pouvoir profiter du moelleux de la pizza. Mais avec une levée express d’une heure, on obtient malgré tout des résultats formidables. By by les pizzas surgelées et autres créatures industrielles ! A nous les pizzas maison !

 Les 4 saisons de la pizza

La cima di rapa est un légume d’hiver. On peut la troquer contre de la chicorée amère juste sautée à l’huile d’olive, ou encore de la catalogna, une créature très amère elle aussi.

Au printemps, on peut garnir sa pizza d’artichauts finement émincés.

En été, la pizza adore la courgette, les fleurs de courgette, l’aubergine, et les poivrons.

Et en automne, rien de tel qu’une pizza aux champignons. Le must : une pizza blanche aux bolets. Mamma mia !

 Le chef : Giuseppe, dit Beppe

Giuseppe Montilla est le propriétaire de plusieurs restaurants à Genève, dont la pizzeria La Pignata et le restaurant Les trois Verres (I tre bicchieri). Né en Calabre, ce fin connaisseur de la gastronomie transalpine est tombé tout petit dans la marmite de la cuisine. Comme tout Italien qui se respecte, il a observé sa mère cuisiner et a petit à petit intégré son savoir-faire et ses gestes, comme celui de pétrir la pâte à pizza d’une seule main, «car il faut toujours avoir une main libre pour ajouter de la farine ou de l’eau». Aujourd’hui encore, il garde de sa «mamma» cette approche instinctive de la cuisine, préférant son nez et son œil aux balances et autres pots doseurs.