Salade de poulpe aux pommes de terre et au chorizo, par Jérôme Manifacier

1er avril 2017

Entrée pour 4 personnes

1 poulpe d’environ 1.2 kg, prêt à cuire*

350 g de pommes de terre à chair ferme (amandine ou charlotte par ex.)

80 g de chorizo

1 oignon

1 branche de céleri

2 carottes

1 bouquet de persil plat

2 échalotes

1 bouquet de ciboulette

Piment d’Espelette

Sel

Poivre du moulin

Gros sel

Huile d’olive

Vinaigre de vin rouge (par ex. Xérès ou Banyuls)

* dans le commerce, on trouve soit du poulpe congelé, soit du poulpe décongelé. Ce passage au froid a pour effet de casser les fibres du poulpe, ce qui attendrit sa chair. Si on a la chance de tomber sur un poulpe frais, il faut le congeler au moins  24h avant de l’apprêter.

Si le poulpe est congelé, le décongeler au frigo pendant une nuit.

Eplucher l’oignon, le tailler en 4 quartiers.

Tailler les carottes en grosses rondelles, sans les éplucher.

Tailler la branche de céleri en 5 ou 6 morceaux.

Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une marmite, rissoler les légumes 5 minutes à feu moyen, poser le poulpe dessus, ajouter une poignée de persil, puis couvrir.

Mijoter à feu très doux durant 40 minutes ; au bout de quelques minutes, le poulpe va rendre du jus et cuira dès lors dans son propre jus de cuisson.

Vérifier régulièrement que l’eau soit juste frémissante, car une chaleur trop forte a pour effet de durcir la chair du poulpe.

Au bout de 20 minutes, retourner le poulpe et poursuivre la cuisson à couvert.

A partir de 40 minutes, vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau vers le haut des tentacules. La lame doit s’enfoncer facilement, sans rencontrer de résistance. Si le poulpe n’est pas assez cuit, poursuivre la cuisson 5, 10 ou 15 minutes.

Une fois qu’il est tendre, retirer la casserole du feu et laisser tiédir le poulpe dans son jus au moins 40 minutes.

Nettoyer les patates, les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter une feuille de laurier. Porter à ébullition, ajouter une belle pincée de gros sel et cuire 15 à 20 minutes selon la taille des pommes de terre.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : mettre 4 cs de vinaigre dans un saladier, ajouter une belle pincée de sel, puis 8 cs d’huile d’olive. Poivrer, émulsionner. Ajouter les 2 échalotes finement ciselées.

Egoutter les pommes de terre, les éplucher, puis les tailler en morceaux directement dans la vinaigrette, lorsqu’elles sont encore chaudes. Ainsi, elles absorberont parfaitement le liquide.

Eplucher le chorizo, le tailler en tranches d’1/2 cm, puis en allumettes, puis en dés. Faire fondre 3 minutes à feu doux dans une poêle anti adhésive. Verser sur les pommes de terre, avec le gras de cuisson.

Retirer le poulpe de la marmite, détacher les tentacules. En réserver quatre au frigo pour un autre usage (voir conseils).

Détailler les quatre autres tentacules en rondelles d’1 cm d’épaisseur.

Ajouter aux pommes de terre, bien mélanger.

Emincer finement la ciboulette, ajouter.

Relever le tout avec 3 pincées de piment d’Espelette.

Répartir dans des assiettes creuses, ajouter un filet d’huile d’olive, et déguster tiède.

Que faire avec le reste des tentacules ?

On peut bien sûr doubler la dose et faire une salade pour huit personnes.

On peut également les conserver au frigo 2 à 3 jours. Si on les apprête en vinaigrette, ne pas oublier de les sortir une heure avant des les consommer, car sous l’effet du froid, la chair du poulpe durcit.

On peut également griller les tentacules sur une plancha ou au barbecue, et les relever avec un coulis de poivron.

On peut aussi en faire une terrine : pour cela, il suffit d’entasser les tentacules encore tièdes dans un moule à cake ou une terrine en porcelaine et de faire prendre la terrine 24 h au frigo, en n’oubliant pas de mettre un (bon) poids dessus. Grâce à son gel naturel, le poulpe est particulièrement facile à apprêter en terrine.

Enfin, on peut congeler les tentacules, car même si le poulpe a été décongelé, le fait de l’avoir cuit autorise à le congeler à nouveau, sans risques pour la santé.

Et la tête ?

Comme sa chair est moins tendre que celle des tentacules, on peut la tailler en menus morceaux, après l’avoir soigneusement nettoyée. On peut ensuite s’en servir pour farcir un calamar ou agrémenter des pâtes.

Attendrir un poulpe : les 3 règles d’or

Le poulpe est un dur à cuire. Pour l’attendrir, il faut respecter 3 règles :

- l’acheter congelé. A l’époque, on le battait pour casser ses fibres. Désormais, le froid remplit cette fonction

- le cuire très doucement, car si la chaleur est trop forte, sa chair se rétracte

- une fois cuit, le laisser tiédir dans son eau de cuisson. Si on le sort brutalement de la casserole, le choc thermique va durcir sa chair

Au chorizo, ou non 

La salade de poulpe et pommes de terre fait partie des grands standards du poulpe. On la retrouve aussi bien en Grèce qu’en Italie ou en Espagne, avec le fameux poulpe à la galicienne. Outre le poulpe et les pommes de terre, on peut l’agrémenter d’olives, de câpres, de poivrons, ou encore, au printemps, de fèves. Le tout est de prévoir une vinaigrette généreuse (avec vinaigre ou jus de citron) et des condiments racés (piment, échalote, ail, etc.).