L'oeuf érotique à la coque et les oeufs mayonnaise, par Philippe Chevrier

8 avril 2017

Œuf  érotique à la coque

1 œuf de 69 g (sinon, il n’est pas érotique)

Sortir l’œuf du réfrigérateur une demi-heure avant de le cuire. Cela permet d’éviter le choc thermique lorsqu’on le plonge dans l’eau bouillante ; le risque de «casse» est ainsi diminué.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et ajouter une rasade de vinaigre de vin blanc. Le vinaigre accélérant la coagulation, il permet de colmater le blanc si un œuf se brise.

Plonger délicatement l’œuf dans la casserole et le cuire 5 minutes. Ainsi, le blanc sera pris et le jaune sera chaud, mais coulant.

Si l’œuf est petit (53g), réduire le temps de cuisson à 3 minutes.

Passer la casserole 10 secondes sous le robinet d’eau froide pour stopper la cuisson.

Assaisonner l’œuf en fleur de sel et en poivre, puis le déguster nature ou en compagnie de mouillettes, par exemple des tranches de pain beurré recouvertes de jambon ou de saumon fumé.

Pendant la saison des asperges, cuire des pointes d’asperges al dente et les enrouler avec un peu de jambon cru ou de lard sec. S’en servir comme de mouillettes.

Pendant la saison de la truffe, parfumer les œufs coque avec des brisures de truffe ou les déguster avec des mouillettes à l’huile d’olive et à la truffe.

Pourquoi démarrer la cuisson à l’eau bouillante

Selon le chimiste Hervé This, pour bien cuire les œufs, il faut les plonger dans de l’eau qui bout déjà. Sinon, le blanc met plus de temps à coaguler et il se répartit mal autour du jaune. Celui-ci risque dès lors de se déplacer dans l’œuf et d’être trop cuit. Dans le cas d’œufs cuits durs, le jaune risque d’être décentré, ce qui n’est guère esthétique.

Comment vérifier la fraîcheur des œufs

Remplir un saladier d’eau froide et y plonger l’œuf.

S’il est fraîchement pondu, il tombe au fond du saladier et reste couché. Pourquoi ? Parce que la poche d’air qu’il contient est minuscule, l’œuf est très plein, donc très lourd. Avec le temps, la poche d’air s’agrandit et l’œuf devient plus léger. S’il tombe au fond du verre et tient debout dans l’eau, il n’est pas ultra frais mais encore parfaitement consommable. En revanche, si l’œuf flotte, hop, au compost !

Œufs mayonnaise

Pour 4 personnes

4 œufs de 65 à 70g

2 jaunes d’œuf

4 dl d’huile (tournesol ou arachide)

1 cs de moutarde de Dijon

Sel fin

Vinaigre de vin blanc

Fines herbes (par ex. cerfeuil et ciboulette)

Sortir les œufs du frigo une demi-heure avant de les cuire.

Faire bouillir une casserole d’eau additionnée d’une rasade de vinaigre de vin blanc.

Plonger délicatement les œufs dans la casserole et les cuire 10 minutes, puis placer la casserole 10 minutes sous un filet d’eau froide. Ainsi les œufs ne risqueront pas d’être surcuits.

Ecaler les œufs* et les tailler en deux dans le sens de la longueur.

Pour la mayonnaise, utiliser les ingrédients à température ambiante, sinon elle risque de trancher.

Mélanger les jaunes avec la moutarde, puis ajouter l’huile très progressivement : en fins filets au départ puis, lorsque le mélange a pris, en filets plus épais.

Chauffer 1 cs de vinaigre dans une petite casserole, ajouter une belle pincée de sel et le faire fondre dans le vinaigre chaud. Ajouter à la mayonnaise en ne cessant pas de remuer.

Transférer la mayonnaise dans une poche à pâtisserie et répartir sur les jaunes d’œufs.

Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et quelques brins de ciboulette.

* pour faciliter l’épluchage, choisir des œufs qui ont au moins 8 jours. Les œufs trop jeunes sont en effet plus difficiles à écaler, le blanc restant collé à la coquille.

Œuf dur trop cuit : le pourquoi du comment

Lorsqu’un œuf a trop cuit, il dégage une désagréable odeur d’œuf pourri et ses jaunes sont cerclés d’une peu appétissante couleur verdâtre.

La cause ? Les protéines du blanc, qui contiennent des atomes de soufre. Lorsqu’il est trop cuit, un gaz nommé sulfure d’hydrogène se forme : c’est la fameuse odeur d’œuf pourri. Le gaz contamine le blanc et lui donne sa couleur verte qui vient à son tour «attaquer» la belle couleur du jaune.

La mayo, ses dérivés, sa conservation

Cette mayonnaise de base, bien ferme, peut être personnalisée de mille manières : fines herbes (par exemple estragon), épices (curry, piment d’Espelette, poivre vert), ketchup, sauce tomate, crème fouettée, etc.

Pour la conserver, la recouvrir d’un papier sulfurisé et la placer au frais (12°), mais pas au frigo, car l’huile figerait et la mayonnaise trancherait. L’œuf étant utilisé cru, consommer la mayonnaise dans les 24 à 48h.