Sorbet fraise à l’italienne et bricelets maison, par Olivier Martin

6 mai 2017

Pour 4 à 6 personnes

500 g de fraises

400 g de sucre

1 citron bio (fac.)

1 œuf

300 g de farine

250 g de double crème

2.5 dl de vin blanc sec

1 pincée de sel

Pour le sorbet, commencer par préparer 3 dl de sirop en faisant fondre 200 g de sucre dans 2 dl d’eau, à feu doux. Donner une ébullition et retirer la casserole du feu. Laisser refroidir puis mettre au frigo.

Laver et équeuter les fraises. Mixer avec le sirop. Selon goût, râper un tout petit peu de zeste de citron et ajouter au mélange.

Mettre dans la sorbetière. Pendant ce temps, récupérer le blanc de l’œuf et le battre jusqu’à ce qu’il soit mousseux (mais pas en neige ferme). Ajouter dans la sorbetière.

Lorsque le sorbet est pris, mettre dans un récipient et conserver au congélateur.

Pour les bricelets : mélanger la farine, 200 g de sucre et la pincée de sel. Ajouter le vin blanc et la double crème, bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Selon goût, ajouter une tombée de kirsch.

Laisser reposer au moins 1 heure.

Déposer 1 cs de pâte dans le fer à bricelets, cuire 2 minutes environ – le bricelet ne doit pas être brun, mais doré – retirer du moule, puis rouler immédiatement en cornet ou en tube.

Cette quantité de pâte suffit pour 25 cornets.

Laisser complètement refroidir avant de conserver les bricelets dans une boîte à biscuits.

20 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du congélateur pour l’assouplir.

Tremper la cuillère à glace dans de l’eau tiède, puis mouler le sorbet en boules.

Manger en compagnie des bricelets.

C’est quoi un sorbet à l’italienne ?

Le sorbet à l’italienne se distingue par son côté aérien et onctueux. Cette texture est obtenue par l’ajout de meringue italienne, soit des blancs d’œufs battus en neige additionnés de sirop de sucre. Mais on peut aussi simplifier la recette en ajoutant simplement un blanc d’œuf battu au sorbet.

Précisons que sans l’ajout de blanc d’œuf, ce sorbet maison est également délicieux.

Et sans sorbetière, on fait comment ?

On répartit la préparation dans des moules à esquimaux et on obtient de désaltérantes glaces à l’eau. Pour les faire prendre, compter 8 heures au congélateur (- 18°).

Pour varier les plaisirs

Un sorbet, c’est du sirop de sucre mélangé à de la pulpe de fruit (ananas par ex.), du jus de fruit (citron), ou une infusion (thé). Pour le réussir, il faut moduler la quantité de sirop en fonction du fruit. Par exemple, un fruit moins acide que la fraise (pêche par ex.), aura besoin de moins de sirop. A contrario, un fruit plus acide (citron vert), aura besoin de plus de sirop.

On peut aussi jouer sur la densité du sirop, en mettant plus ou moins de sucre par rapport à la quantité d’eau. Avec des fruits très acides comme la rhubarbe ou le grapefruit, ne pas hésiter à utiliser 150 g de sucre pour 1dl d’eau.

Enfin, pour personnaliser son sirop, on peut y faire infuser des herbes : romarin (pour un sorbet framboise-romarin), lavande (pour un sorbet abricot-lavande), verveine (pour un sorbet pêche blanche-verveine), ou encore basilic (pour un sorbet citron vert basilic).