Le sérac de Jean-Robert aux fruits rouges, par Patrick Gazeau

29 juillet 2017

Pour 4 personnes

2 séracs de brebis (150 g/pièce)

150 g de petits fruits*

2 dl de crème

1 cs de miel de fleurs

15 g de beurre

30 g de sucre

Quelques feuilles de menthe

Une poignée de framboises

* par exemple cassis et groseilles, groseilles et myrtilles, groseilles et mûres 

Découper les séracs en deux dans le sens de l’épaisseur.

A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre (ou d’un verre), y mouler des cercles réguliers.

Récupérer les chutes de sérac et les mélanger avec la crème et le miel.

Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive et y poêler les fruits 1 minute, le temps de leur faire rendre leur jus.

Saupoudrer de sucre en fin de cuisson.

Mélanger la moitié des fruits avec la masse à la crème. Réserver le reste.

Dresser les cercles de sérac sur les assiettes. Y répartir la crème aux fruits.

Ajouter le reste des fruits autour du sérac, comme un trait de sauce.

Décorer avec les feuilles de menthe, quelques framboises, ou des fraises des bois.

Déguster sans attendre.

L’adresse du chef

Son fromage Le Sapalet est désormais célèbre. Mais lorsqu’il a décidé de se lancer dans le lait de brebis il y a plus de vingt ans, Jean-Robert Henchoz a dû batailler ferme. «A l’époque, personne ne connaissait le lait de brebis en Suisse. C’est comme si j’avais proposé du lait de chamelle ou d’ânesse !», plaisante aujourd'hui le fromager de Rossinière. Aujourd’hui, ses 700 brebis et son énergie créatrice lui permettent de proposer une gamme complète de produits laitiers. Des fromages, du lait et des yoghourts bien sûr, mais aussi de la crème, du beurre, de la double crème et même de la fondue, tous estampillés bio. Dernière création en date : du bleu de brebis. Le Roquefort n’a qu’à bien se tenir !

www.sapalet.com

Le portrait du chef

Quand il a acheté sa maison à Rossinière il y a une quinzaine d’années, Patrick Gazeau a décidé d’en faire un restaurant : les Jardins de la Tour. «J’adorais jardiner, alors pourquoi ne pas mettre ma passion au service de ma cuisine ?», raconte ce Tourangeau d’origine installé depuis trente ans en Suisse. Il cultive donc son jardin, privilégiant les herbes aromatiques, les fleurs, les petits fruits et les légumes oubliés. Et du jardin à la cuisine, il n’y a que quelques mètres. Seul aux fourneaux, le chef crée ses menus au rythme des saisons et les transforme en d’élégantes assiettes qui font également honneur aux produits du pays d’En-haut.

www.lesjardinsdelatour.ch