Pot-au-feu de la mer, par Yoann Caloué

3 février 2018

Pour 4 personnes

1.4 kg de moules de bouchot

1 kg de coques

12 coquilles Saint-Jacques fraîches (dans leur coquille)

600 g de pommes de terre grenaille (mini patates)

1 bouquet de cima di rapa (400 g)

2 citrons verts

1 orange

2 échalotes

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

Vin blanc

Huile d’olive

Rincer les coques, puis les plonger 1 à 2 heures dans un saladier d’eau froide additionnée d’une belle cs de gros sel.

Rincer les moules, gratter au couteau les éventuels coquillages. Jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes.

Pour décoquiller les Saint-Jacques, tenir la partie creuse dans la paume de la main. Ecarter les coquilles avec le dos de la lame d’un couteau pour faire effet levier, puis passer le couteau (côté tranchant) sur la partie plate afin de détacher la noix. A l’aide d’une cuillère à soupe, retirer la noix et les bardes. Détacher les bardes et l’éventuel corail (partie orange).

Rincer les noix sous l’eau froide pour retirer tout le sable, éponger sur du papier absorbant et réserver au frigo.

Eplucher les pommes de terre et les cuire une quinzaine de minutes à la vapeur.

Récupérer les feuilles et les boutons floraux de la cima di rapa. Réserver les tiges pour un autre usage (par exemple pour garnir des pâtes). Blanchir les feuilles et les boutons 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Egoutter, puis mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.

Ciseler finement 1 échalote. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une cocotte ou dans une large poêle à bords hauts. Faire suer l’échalote 2 minutes, ajouter les moules, puis ½ dl de vin blanc. Couvrir la poêle et cuire 2 à 3 minutes, le temps que les moules s’ouvrent. Réserver quelques moules pour la décoration et décoquiller le reste.

Filtrer le jus de cuisson et le remettre dans la poêle.

Rincer les coques dans plusieurs bains d’eau froide, en les frottant vigoureusement entre elles. Jeter celles qui restent ouvertes.

Ciseler finement la 2e échalote, faire suer dans 3 cs d’huile d’olive, ajouter les coques puis ½ dl de vin blanc. Couvrir et cuire 2 à 3 minutes, le temps que les coques s’ouvrent.

Filtrer le jus de cuisson et l’ajouter à celui des moules.

Décoquiller les coques.

Faire réduire le jus de cuisson de moitié en le cuisant à feu moyen-vif. Pendant ce temps, presser le jus des citrons verts et de l’orange, puis ajouter au jus de cuisson réduit.

Chauffer vivement 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Poêler les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté en n’oubliant pas de les assaisonner en fleur de sel et en poivre.

Les répartir dans des assiettes creuses.

Remettre les légumes et les coquillages dans le jus de cuisson, porter à ébullition et réchauffer 2 minutes.

Ajouter ce «pot-au-feu» dans les assiettes et déguster sans attendre.

La touche du chef

Pour parfumer son plat, Yoann Caloué râpe une infime quantité de combava, un petit citron vert boursouflé dont le zeste fait furieusement penser à de la citronnelle. A utiliser avec modération, car il prend vite le dessus !

Cima di rapa : un légume vert d’hiver inimitable

Son goût fait penser au brocoli, une pointe d’amertume en plus. Originaire du Sud de l’Italie, la cima di rapa conquiert de plus en plus de chefs, séduits par cette créature végétale foisonnante et généreuse. Hormis sa base, elle se laisse manger toute entière : feuilles, tiges, et même boutons floraux. Ils ressemblent à des mini brocolis et, pour les amateurs, c’est le «must» de la cima.

Saint-Jacques : fraîches, sinon rien !

Les noix de Saint-Jacques fraîches, vendues vivantes dans leur coquille, ont non seulement un goût d’une finesse exemplaire, mais leur tenue à la cuisson n’a rien à voir avec celle des noix surgelées ou conservées dans de la saumure. Afin de profiter un maximum de leur fraîcheur, il vaut la peine de les décoquiller soi-même. A défaut, demander à son poissonnier de le faire. N’oublions pas la saison : elle dure d’octobre à avril. Les plus réputées viennent de Bretagne, de Normandie (Dieppe, Erquy) et de Norvège.

Le portrait du chef 

Natif de Normandie, le jeune chef Yoann Caloué est passé par quelques grandes maisons avant de reprendre en 2014 les fourneaux du Flacon, à Carouge (GE), où il secondait le chef Serge Labrosse, parti vers d’autres aventures. De la Normandie, il a gardé le goût des coquillages et des produits de la mer, mais moins du beurre et de la crème, n’imaginant pas ses plats sans une certaine touche de fraîcheur. Sa cuisine, basée sur les produits de saison, se veut la plus simple possible, plus instinctive que technique. Yoann apporte néanmoins une énorme importance à la cuisson. S’il n’a pas de modèle à proprement parler, il voue une franche admiration au grand chef breton Olivier Rollinger, pour sa cuisine naturelle, poétique et voyageuse.