Pasta e ceci, par Angelo Citiulo

10 février 2018

(Soupe de pâtes aux pois chiches)

Pour 4 personnes

200 g de pois chiches*

200 g de petites pâtes (ditali)

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 piment rouge

2 brins de romarin

0.75 dl de coulis de tomate

Huile d’olive

Sel

Bicarbonate alimentaire

* Annick recommande les pois chiches cultivés à Genève, par exemple ceux de la ferme Courtois à Versoix.

La veille, tremper les pois chiches dans un saladier d’eau froide.

Le lendemain, préparer la base aromatique : détailler en brunoise (mini dés) 70 g de carotte, 70 g de céleri et 70 g d’oignon. Ajouter à ce «soffrito» l’équivalent d’1 cs de romarin finement haché.

Eplucher, puis «éclater» la gousse d’ail avec la lame d’un couteau.

Hacher 1 petite cuillère de piment – attention à ne pas mettre trop de graines si on craint le brûlant !

Tapisser d’huile d’olive le fond d’une grande casserole. Chauffer à feu moyen, puis ajouter le soffrito. Rissoler pendant 5 minutes en remuant souvent.

Ajouter la gousse d’ail, le piment et le coulis de tomate.

Egoutter et rincer les pois chiches.

Verser dans la casserole, couvrir avec 1.5 l d’eau froide, ajouter 1 pincée de bicarbonate – ainsi la cuisson des pois chiches sera nettement accélérée.

Porter à ébullition, baisser le feu – l’eau doit bouilloter afin d’éviter que les pois chiches éclatent.

A partir de l’ébullition, compter 40 minutes à 1h-1h30 de cuisson selon la variété de pois chiches (ceux de Genève cuisent rapidement).

Lorsque les pois chiches sont cuits, ajouter de l’eau bouillante si nécessaire, assaisonner avec 3 belles pincées de sel, puis verser les pâtes dans la casserole.

Cuire selon le temps indiqué sur le paquet.

Goûter, rectifier l’assaisonnement, puis répartir dans des assiettes creuses.

Relever d’un filet d’huile d’olive, puis déguster sans attendre, lorsque le bouillon est encore bouillant.

Une institution en Italie

Dans le Sud de l’Italie, les pasta e ceci sont une véritable institution, notamment à Rome. En hiver, on en mange au moins une fois par semaine. Nourrissant, humble, goûteux et bon marché, ce plat emblématique de la «cucina povera» est en outre ultra malin sur le plan nutritionnel. Céréales et légumineuses se complétant sur le plan des protéines, elles offrent une alternative bon marché et néanmoins très gourmande à la viande. Les amateurs de viande peuvent toutefois agrémenter leur «soffrito» de quelques tranches de pancetta hachée.

A la place des pois chiches

On peut utiliser des haricots secs et se régaler de «pasta e fagioli», un plat répandu dans toute l’Italie. On peut aussi opter pour des lentilles vertes, qui présentent plusieurs avantages : elles n’ont pas besoin de trempage, elles sont plus rapides à cuire, et on en trouve d’excellentes en Suisse romande.

Bonnes pâtes… ou non

Les pasta e ceci se mangeant avec une cuillère à soupe, on choisira des petits formats de pâtes, par exemple les ditali (mini tubes). On peut aussi opter pour le «misto», un mélange de pâtes très prisé par les Napolitains. A défaut, on peut casser des spaghettis en morceaux afin de pouvoir les manger dans la soupe. Il suffit d’emballer une poignée de spaghetti dans un torchon, puis des les briser en petits tronçons. Ça défoule, ça détend, et avec les «pasta e lenticchie» (lentilles), c’est particulièrement délicieux !

Des versions innombrables

Contrairement aux spaghetti alla carbonara ou au pesto genovese, il n’y a pas une recette officielle de pasta e ceci. Les versions sont nombreuses et comportent pas mal de nuances. Par exemple, faut-il, ou non, mixer une partie des pois chiches (ou des haricots) avant de plonger les pâtes dans la casserole ? Si on le fait, cela épaissit la soupe et rend le plat encore plus roboratif. La version non mixée se présente quant à elle davantage comme un bouillon végétal aux pois chiches et aux pâtes.

Et s’il en reste ?

Les pasta e ceci se réchauffent sans problème. Il suffit d’ajouter un peu d’eau chaude et de déguster le plat le lendemain (et le surlendemain) !