Poisson pané maison (et fort bon), par Jean-Marc Bessire

25 février 2017

Pour 2 personnes

2 filets de limande sole

2 œufs

Chapelure maison*

Farine

Sel fin

Huile d’olive

 * la chapelure, ou la panure, est un excellent moyen de recycler son pain sec : il suffit de le réduire en fine poudre !

Disposer une couche de farine sur une assiette.

Battre les œufs en omelette dans un grand saladier. Ajouter une belle pincée de sel.

Répartir la chapelure sur une assiette.

Passer les filets de limande de tous les côtés dans la farine, puis les secouer gentiment pour ôter l’excédent.

Tremper dans les œufs, puis les passer dans la chapelure, en la répartissant bien sur les deux côtés.

Tapisser une poêle anti adhésive d’huile d’olive et la chauffer à feu moyen.

Y déposer délicatement les filets et les dorer environ 2 minutes de chaque côté. Attention à ne pas trop chauffer l’huile, car la panure brûle facilement.

Un bon poisson pané doit être croustillant et doré à l’extérieur, et moelleux à l’intérieur.

Déposer les filets sur du papier absorbant, puis dresser sur les assiettes.

Déguster sans attendre, lorsqu’ils sont bien chauds et croustillants. 

Alternatives

Tous les poissons plats sans la peau se prêtent à cette recette, par exemple le carrelet et la sole.

Pour l’apéro, façon «finger food»

Détailler le poisson en goujounettes de la taille d’un pouce et les paner de la même manière. Déguster avec de la mayonnaise maison.

Le portrait du chef

A Genève, qui veut manger du poisson court au Cigalon ! Lotte, turbot, sole, langoustine, mais aussi maquereaux, sardines, calamars et anchois : ici, tous les poissons sont apprêtés, qu’ils soient nobles ou non. Jean-Marc Bessire est un fada de la mer et du lac. Sa recette : des cuissons ultra précises et des assiettes itou, marquées par la simplicité : les amateurs de cuisine tape à l’œil peuvent passer leur chemin. Les vrais gourmands sont quant à eux ravis de venir et revenir goûter à ce que la mer nous donne (encore) de meilleur.