Œufs en meurette
Pour 2 personnes
2 œufs extra frais
1 dl de
vinaigre blanc
3 dl de vin
rouge (pinot noir)
1 échalote
1 branche de
thym
0.5 dl de
fonds de veau
20 g de
beurre
1 belle pincée
de poivre concassé
2 tranches
de pain au levain
1 gousse
d’ail
50 g de lard
sec du Valais
1 cs de
persil plat ciselé
Fleur de sel
Huile
d’olive
Commencer par préparer la sauce au vin rouge : éplucher et ciseler l’échalote. La faire suer 3 minutes dans 1 cs d’huile d’olive, puis ajouter le vin rouge. Effeuiller le thym et ajouter le poivre.
Laisser
réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajouter le
fonds de veau, réchauffer, puis filtrer dans une petite casserole.
Juste avant
de servir, remettre la casserole sur le feu, ajouter le beurre, et monter la
sauce en remuant au fouet (veiller à ne pas la faire bouillir !).
Rectifier l’assaisonnement en sel.
Tailler le
lard en petits lardons et les croustiller 5 minutes à feu vif dans une poêle
anti adhésive. Réserver.
Toaster les
tranches de pain, puis les frotter avec la gousse d’ail. Disposer dans les
assiettes.
Pour les
œufs pochés : porter 1 litre d’eau à ébullition, ajouter le vinaigre, puis
baisser le feu (l’eau doit juste frémir). Casser les œufs dans une coupelle,
puis les glisser délicatement dans l’eau. Les pocher 3 à 4 minutes selon leur
taille.
Les retirer
de l’eau à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un saladier d’eau glacée
pour stopper la cuisson. Les déposer sur les toasts, parsemer de lardons, puis
ajouter le persil ciselé.
Entourer
d’un trait de sauce meurette et déguster sans attendre.
Un plat mythique !
Certains
pochent les œufs dans un mélange de vin rouge et de vinaigre, histoire de les
faire rougir, tandis que d’autres agrémentent le plat de quelques champignons
et de petits oignons. Mais quelles que soient les formules, les œufs en
meurette font partie des plats mythiques du répertoire culinaire français. Née
en Bourgogne, cette recette paysanne et nourrissante associe les produits de la
ferme (œufs, vin rouge et cochon) pour donner lieu à un plat d’apparence
simple, mais qui, s’il est bien fait, allie la gourmandise du lard et des œufs
pochés avec la finesse d’une sauce qui concentre les arômes du vin. Un
régal !
Œufs cocotte aux épinards
Pour 4 personnes
4 œufs frais
150 g de
jeunes pousses d’épinard
1 échalote
0.75 dl de
crème
1 gousse
d’ail
Fleur de sel
Poivre du
moulin
Huile
d’olive
Fleur de sel
Eplucher et ciseler finement l’échalote.
La détendre
3 minutes dans 1 cs d’huile d’olive, puis ajouter les épinards.
Les faire
«tomber» en les remuant avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail ;
ainsi ils seront délicatement parfumés.
Ajouter la
crème, puis assaisonner en sel et en poivre.
Graisser 4
moules à ramequin avec du beurre ou de l’huile d’olive. Assaisonner légèrement
en sel.
Y répartir
les épinards.
Casser les
œufs dessus, puis recouvrir les ramequins de papier film.
Tapisser une
large casserole de papier sulfurisé et poser les ramequins dessus. Verser de
l’eau bouillante, comme pour un bain-marie. Mettre sur le feu, porter à
ébullition et couvrir la casserole. Baisser le feu.
Cuire 5 à 6
minutes : l’œuf cocotte est cuit lorsque le blanc est pris et le jaune
encore liquide, comme les œufs coque ou les œufs pochés. Si le blanc d’œuf est encore tremblotant, ne
pas hésiter à stopper la cuisson, car elle se poursuit dans le ramequin sous
l’effet de la chaleur résiduelle.
Retirer les
ramequins de l’eau bouillante en s’aidant d’une écumoire et déguster sans
attendre en compagnie de mouillettes.
Effet «hammam» contre bain-marie
Dans la
plupart des recettes, les œufs cocotte sont cuits au four, au bain-marie.
Philippe Chevrier préfère quant à lui les cuire à la casserole, en créant un
effet vapeur, façon «hammam». Cette méthode présente au moins trois
avantages :
- les œufs
cuisent plus vite : 5 à 6 minutes, contre 10 à 12 minutes en moyenne au
four.
- la cuisson
est plus facile à maîtriser. Au four, il faut faire pas mal d’essais avant de
trouver la bonne température et le bon timing.
- le jaune ne risque pas de dessécher, protégé par la vapeur ambiante.
Œuf cocotte : la joie des garnitures
Sa
consistance est la même que celle d’un œuf à la coque ou d’un œuf poché. Mais
avec l’œuf cocotte, l’avantage est de pouvoir le garnir, en tapissant le
ramequin de l’ingrédient de son choix. Et le choix est vaste ! Epinards,
asperges, morilles ou artichauts au printemps, bolets ou chanterelles en
automne, truffe en hiver, mais aussi charcuteries (jambon, lard), et produits
de la mer, comme le saumon fumé. Mais quelle que soit la saison, une lichette
de crème est toujours la bienvenue, soit dans la garniture, soit directement
sur l’œuf.