Au bord de l'amer, par Carlo Crisci

26 janvier 2019

«Friolée» de chicorée amère à la ricotta

Entrée pour 2 personnes

 

200 g de chicorée amère*

140 g de ricotta

1 citron de Sorrente

1 échalote

1 gousse d’ail

Porto

Quelques brins de ciboulette

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

Huile d’olive

*choisir de préférence du radicchio de Trévise, de forme allongée, aux fines feuilles blanches et rouges

 

Eplucher et ciseler l’échalote.

Eplucher la gousse d’ail et l’écraser à l’aide de la lame d’un couteau

Emincer la chicorée. Réserver le sommet des feuilles.

Tailler en petits morceaux 2 tranches de citron, y compris l’écorce (les citrons de Sorrente étant très doux, leur écorce est beaucoup moins amère que celle des citrons standard).

Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y ajouter l’échalote et l’ail. Remuer 1 minute puis ajouter la chicorée. Ajouter le citron, saler, poivrer, et laisser cuire 3 à 4 minutes. Déglacer avec un filet de porto et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Retirer la gousse d’ail.

Répartir la chicorée dans les assiettes, ajouter la ricotta émiettée, saler et poivrer la ricotta, y verser un filet d’huile d’olive, puis saupoudrer d’un peu de ciboulette ciselée. Ajouter les pointes crues de la chicorée.

Déguster sans attendre ce plat doux amer où la douceur de la ricotta vient contrebalancer l’amertume de la chicorée.

 

Œuf presque parfait à la chicorée amère

Entrée pour 4 personnes

 

4 œufs frais, à température ambiante

400 g de chicorée*

1 échalote

1 gousse d’ail

1.5 dl de consommé de volaille

1 orange

1 citron vert

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

*opter pour du radicchio de Chioggia, de forme ronde, appelée aussi cicorino rosso ou trévise sur les marchés

 

Eplucher et ciseler l’échalote.

Eplucher la gousse d’ail et l’écraser d’un coup sec à l’aide de la lame d’un couteau

Couper la chicorée en quatre, retirer le cœur et émincer.

Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y ajouter l’échalote et l’ail. Remuer 1 minute puis ajouter la chicorée. Saler, poivrer, puis verser le jus de citron vert et le jus d’orange.  Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Retirer la gousse d’ail.

Prélever 3 cs de chicorée et mixer avec le consommé de volaille. Filtrer dans une passoire fine, remettre dans le bol du mixer et émulsionner avec 4 cs d’huile d’olive. Réserver dans une petite casserole.

Porter 2 litres d’eau à ébullition. Dès que l’eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter les œufs. Retirer les œufs au bout de 21 minutes si les œufs sont petits (53 g), 23 minutes s’ils sont plus gros (65 g).

Les casser délicatement en deux au ras d’une assiette : le blanc doit être encore moelleux, et le jaune coulant.

Dresser la chicorée cuite dans une assiette creuse, y déposer l’œuf, assaisonner en fleur de sel, napper de sauce réchauffée et saupoudrer de quelques noisettes concassées.

 

C’est quoi, un œuf presque parfait ?

Depuis quelques années, «l’œuf parfait» s’est répandu sur les cartes des restaurants comme une épidémie. Cette dénomination un poil pompeuse – c’est pourquoi Carlo Crisci préfère le nommer «œuf presque parfait» – désigne en réalité un œuf cuit dans sa coquille à basse température. Le résultat ? Une fois décoquillé, le blanc n’est pas pris comme dans un œuf dur ou un œuf coque, il reste moelleux. Jusqu’ici, seuls les œufs cuits durs pouvaient être décoquillés avant d’être dégustés. Avec l’œuf cuit à basse température, on obtient une toute autre consistance, à condition de le réussir. Pas assez cuit, le blanc n’est pas soyeux, mais glaireux. Trop cuit, l’œuf est raté, ressemblant davantage à un œuf mollet ou un œuf dur. Pour réussir leurs œufs «parfaits», les chefs misent sur des températures allant de 62° à 68°. Mais pour maintenir la température constante, il faut un thermoplongeur ou un four vapeur. A défaut, on peut utiliser la chaleur descendante de l’eau, comme dans la recette proposée par Carlo Crisci. Et si on ne réussit pas d’un coup ses œufs parfaits, c’est normal : entre la température de l’œuf, sa taille, l’altitude à laquelle on le cuit, les paramètres sont nombreux et rend la cuisson aléatoire. Bonne chance, et surtout bon appétit !

 

Œuf et chicorée : quel beau mariage !

Parfait ou non, l’œuf escorte merveilleusement bien la chicorée, son gras venant enrober l’amertume de la végétale et hivernale créature. A défaut d’œuf cuit à basse température, on peut opter pour un œuf poché, un œuf mollet ou un œuf au plat. On peut aussi marier la chicorée et l’œuf dans une frittata. Cette galette d’œufs italienne ressemble à une tortilla, mais on peut y glisser de multiples légumes au gré des saisons : artichauts, aubergines, blette, patates, courgettes, oignons, etc.