Blinis et pancakes, par Catherine Praud

2 février 2019

Blinis maison

Pour 30 à 40 pièces

 

4 dl de lait entier

150 g de farine

2 œufs

1 dl de crème (35%)

1 cube de levure fraîche

Sel fin

Œufs de poisson

 

Tiédir 2.5 dl de lait, y émietter le quart du cube de levure et ajouter 25 g de farine. Mélanger et laisser reposer 1 heure.

Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Ajouter les jaunes au mélange lait-levure, le reste de farine (125 g), le reste de lait (1.5 dl) et une belle pincée de sel. Bien mélanger et laisser reposer encore une vingtaine de minutes.

Juste avant de cuire la pâte, battre les blancs en neige et fouetter la crème. Ajouter les blancs et la moitié de la crème à la pâte, mélanger délicatement.

Chauffer à feu vif une poêle anti adhésive légèrement graissée (le plus simple est de tremper une demi-patate dans de l’huile de colza et de la passer dans la poêle). Déposer des petits cercles de pâte et dorer des deux côtés.

Répartir le reste de crème fouettée sur les blinis et les garnir d’œufs de poisson.

 

Quelle garniture pour les blinis ?

On les associe souvent au caviar et au tarama. Et il est vrai que les blinis aiment les goûts bien typés. Heureusement, dans la famille des œufs de poisson, il n’y a pas que le caviar (cher !) et les œufs de lompe (ordinaires). On trouve désormais dans le commerce des œufs de truite, de féra, de saumon, et même d’omble-chevalier, dont la délicatesse mérite qu’on s’y intéresse. Hormis les œufs de poisson, les blinis s’accommodent aussi de poissons salés et/ou fumés : hareng, saumon fumé, féra fumée ou haddock. Ils aiment aussi le tarama (maison de préférence) et le raifort. A la place de mousse au raifort, on peut garnir ses blinis d’œufs de poisson parfumés au wasabi, le raifort japonais : ils sont verts, minuscules, craquent sous la dent et montent légèrement au nez !

 

Pancakes maison et pommes caramélisées

Pour 8 à 10 pièces

 

2.5 dl de lait

½ dl de crème

2 œufs

170 g de farine

10 g de poudre à lever*

1 gousse de vanille

200 g de sucre semoule

3 pommes (booskop)

50 g de sucre

 

*à la place, opter pour une cuillère à moka de bicarbonate, il fait le même effet

 

Commencer par confectionner le sucre vanillé maison : couper la gousse de vanille en deux, la mettre dans un saladier avec les 200 g de sucre semoule et la triturer pour en extraire toutes les graines. Laisser les gousses dans le sucre et conserver dans une boîte ou un bocal. Si possible, attendre quelques jours avant d’utiliser le sucre, il n’en sera que plus parfumé.

Préparer les pommes caramélisées : éplucher, épépiner et tailler les pommes en lamelles. Verser 50 g de sucre dans une large casserole, ajouter la moitié de son poids en eau et laisser caraméliser à feu moyen, sans remuer la casserole. Une fois que le sucre devient bronzé, jeter les pommes d’un coup, remuer vivement et laisser cuire 5 minutes en remuant souvent. Réserver.

Préparer la pâte à pancakes : mélanger la farine et la poudre à lever. Ajouter 3 petites cuillères de sucre vanillé, mélanger, puis mouiller avec les œufs battus, le lait et la crème. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Graisser légèrement une mini poêle de 10 cm de diamètre, chauffer à feu vif puis déposer une louche de pâte. Dorer les pancakes des deux côtés et les garder au four chaud (60°) avant de les servir en compagnie des pommes caramélisées.

 

Garniture : varions les plaisirs !

On pourrait les garnir simplement de miel ou de confiture, comme des crêpes. Mais les pancakes sont plus que ça : des vrais petits gâteaux. Leur nom vient d’ailleurs de «pan», poêle, et «cake», gâteau. Pour Catherine Praud, ils méritent dès lors une garniture un poil plus travaillée. A part des pommes, on peut les agrémenter avec toutes sortes de fruits selon les saisons : fraises, framboises, pêches, abricots, poires, ananas, mangue, etc..

 

Blinis ou pancakes ?

Les uns évoquent l’Est, les autres l’Ouest. Mais blinis et pancakes se ressemblent furieusement : ils sont petits, épais et moelleux. Bref, rassurants. Au-delà de cette ressemblance, ils ont aussi des différences. Les blinis sont en effet réalisés à partir d’une pâte fermentée (d’où l’ajout de levure), qui va leur donner un côté aérien. Les pancakes gonflent quant à eux sous l’effet de levure chimique (poudre à lever), qui agit à la cuisson. Plus riches en farine, ils sont aussi plus nourrissants. A déguster au petit déjeuner ou au goûter plutôt qu’au dessert !