Frittata aux artichauts épineux, par Mauro Capelli

2 mars 2019

Pour 4 personnes

 

10 œufs de 50 g, soit 500 g

4 artichauts épineux

60 g de parmesan

80 g de crème

Sel

Huile d’olive

 

Retirer les premières feuilles des artichauts, couper le sommet, puis tourner autour de l’artichaut avec un couteau bien aiguisé de manière à ne conserver que ses parties les plus tendres.

Le tailler en deux, retirer le foin s’il y en a, plus le tailler encore une fois en deux ou en quatre selon sa taille.

Eplucher le pied et récupérer le cœur, qui est tendre et exquis. Le tailler en biseaux (tranches en biais).

Mettre les biseaux et les artichauts dans une poêle anti adhésive avec 1 cs d’huile d’olive, 2 cs d’eau et 1 pincée de sel. Couvrir la poêle et étuver à feu vif durant 2 à 3 minutes. Retirer le couvercle et colorer les artichauts 3 à 4 minutes. Laisser tiédir.

Battre légèrement les œufs en omelette. Ajouter 1 cuillère à moka de sel, la crème et le parmesan fraîchement râpé. Y verser les artichauts tiédis.

Garnir un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec un papier sulfurisé, en le faisant un peu dépasser des bords. Y verser la préparation et glisser dans le four préchauffé à 170° durant 8 à 12 minutes.

Laisser tiédir la frittata, la couper en tranches et la déguster seule ou en compagnie de salade.

On peut aussi manger sa frittata froide, à la maison, à la plage, ou en pique-nique, car cette galette nomade se transporte facilement.

 

Artichaut épineux, ou non

Il est doté de redoutables épines mais son goût est exceptionnel. L’artichaut épineux, venu tout droit d’Italie, fait la fierté de la Sardaigne, qui l’a protégé par un label IGP (Indication géographique protégée). A la place de cette rare et exquise créature, on peut utiliser des carciofini (mini artichauts), des artichauts poivrade, ou encore des artichauts romains, dont la forme évoque les gros artichauts verts (les camus), mais de taille plus modeste et de couleur violette.

 

La frittata, kesako ?

C’est la tortilla des Italiens. Avantage par rapport à sa cousine hispanique : elle ne s’accommode pas seulement de patates, mais de plein d’autres légumes, en particulier les légumes verts. Comme le raconte Mauro Capelli, «en Italie à l’époque, tout le monde avait un jardin et des poules. La frittata, c’est ça. Tu prends les herbes que tu as au jardin et tu fais ta frittata.» Cette galette aux œufs permet aussi de récupérer les restes, par exemple de risotto. Autre élément de son ADN : le parmesan, que l’on peut aisément remplacer par un vieux Gruyère, du Sbrinz ou de l’Etivaz rebibes.

 

A chaque saison sa frittata 

Artichauts et asperges au printemps, courgettes et aubergines en été, champignons en automne, chicorée amère en hiver : on peut varier les plaisirs selon les saisons. Le printemps est aussi l’occasion de garnir sa frittata d’herbes sauvages (ail des ours, pissenlit, orties, ciboulette sauvage, etc.).

 

Cuisson au four ou à la poêle

Lorsqu’on utilise beaucoup d’œufs, il est plus facile de cuire sa frittata au four, car la cuisson sera plus homogène. En revanche, les petites frittatas peuvent être aisément cuites à la poêle, à feu doux. Une fois cuites, on les retourne et on termine leur cuisson soit à la poêle, soit sous le gril du four. Certains aiment aussi parsemer leur frittata de parmesan avant de la passer sous le gril, histoire d’obtenir un effet gratiné.

 

Crespeou, le gâteau d’omelettes, par Mauro Capelli

Pour 4 personnes

 

Le crespeou est une sorte de millefeuille d’omelettes. Cette spécialité du Sud de la France consiste à empiler des omelettes de couleurs et de saveurs différentes. Omelette verte aux blettes, aux épinards ou aux herbes ; omelette noire à la tapenade ; omelette rouge à la tomate ou au poivron ; omelette blanche au fromage : le crespeou est un terrain infini de créativité culinaire. Pour qu’il développe toute sa saveur, on le glisse une nuit au frigo avant de le couper en tranches, comme un gâteau. Mauro Capelli nous en livre sa version printanière.

 

Omelette verte aux herbes

3 œufs

20 g de persil plat

20 g de dent-de-lion

30 g de mesclun

10 g d’estragon

20 g de parmesan

20 g de crème

Sel

Huile d’olive

 

Hacher les herbes, ajouter aux œufs battus avec le parmesan, la crème et une pincée de sel.

Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.

 

Omelette rouge à la tomate

2 œufs

70 g de sauce tomate

10 g de parmesan

Sel

Huile d’olive

 

Mélanger les œufs battus avec la sauce tomate, le parmesan et une pincée de sel.

Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.

 

Omette blanche au parmesan

2 œufs

40 g de parmesan

10 g de crème

Sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

 

Mélanger le parmesan fraîchement râpé avec les œufs battus, la crème, une pincée de sel et quelques tours de poivre du moulin.

Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.

 

Omelette noire aux olives et oignons

2 œufs

100 g d’oignon rouge

60 g d’olives noires

30 g d’olives vertes

20 g de vinaigre de vin rouge

Poivre du moulin

Sel

Huile d’olive

 

Hacher les oignons et les compoter 10 minutes à feu doux et à couvert dans 1 cs d’huile d’olive. Retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer. Assaisonner en sel et en poivre.

Hacher les olives noires et vertes et ajouter à la compotée.

Verser dans les œufs battus, ajouter 1 pincée de sel et deux tours de moulin à poivre.

Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.

 

Montage du crespeou

Empiler, dans l’ordre, les omelettes noire, rouge, verte, puis blanche.

Pour plus de régularité, utiliser un grand emporte-pièce rond.

Poser une assiette sur le crespeou et le laisser reposer une nuit au frigo.