Tortellini verts ricotta citron, par Alexandre Campa

16 mars 2019

Entrée pour 4 personnes

 

100 g de farine

100 g de semoule de blé dur

1 bouquet de persil frisé

200 g de ricotta

1 citron bio

1 œuf + 2 jaunes

1 morceau de parmesan

Noix de muscade

Sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

 

Préparer la pâte fraîche : effeuiller le persil, puis en hacher ultra finement l’équivalent de 4 cs.

Mettre les œufs et les jaunes dans le bol du robot, ajouter 1 cs d’huile d’olive, 1 cs d’eau, puis verser le persil haché, la farine et le blé dur dessus.

Mélanger la pâte avec le crochet à pain ; si elle est trop sèche, ajouter 1 jaune d’œuf ou un peu d’eau. Si au contraire elle est un peu collante, ajouter de la farine.

Pétrir jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple. Emballer dans du papier film et laisser reposer au moins 1 heure au frigo.

Préparer la farce : mélanger la ricotta avec le zeste râpé du citron et la moitié de son jus. Assaisonner avec 2 cs de parmesan fraîchement râpé, 1 pincée de sel, du poivre du moulin et quelques râpées de noix de muscade.

Diviser la pâte en 6 portions ; passer une portion dans le laminoir de la machine à pâte pour obtenir un ruban fin mais pas trop, afin que les tortellini n’explosent pas à la cuisson. Y tailler 6 carrés de 3 cm/3 à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Disposer la farce dans une poche à pâtisserie et répartir des noisettes au milieu des carrés de pâte. Les mouiller sur les bords avec de l’eau, puis plier en triangle. Replier les deux coins et bien les coller, afin d’obtenir des tortellini.

Faire de même avec les 5 autres rubans. Utiliser les chutes de pâte pour refaire un ou deux rubans. Au total, on obtient une bonne quarantaine de tortellini.

Les déposer sur un torchon légèrement fariné; si on les fait à l’avance, les laisser sécher sur le torchon à température ambiante.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une large casserole ; saler (10 g/litre d’eau), puis plonger les tortellini. Dès que l’ébullition reprend, attendre 30 secondes avant de les retirer à l’aide d’une écumoire.

Disposer dans des assiettes creuses, arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan fraîchement râpé.

  

Les conseils du chef

Le blé dur permet d’ajouter de la tenue à la pâte. Choisir une semoule à fine mouture (consistance de la farine) ; à défaut, réaliser la pâte avec 100% de farine de blé.

On peut réaliser sa pâte à la main : faire un puits avec les farines, y disposer les œufs et le reste des ingrédients au milieu, battre légèrement à la fourchette, puis agglomérer en pâte. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène.

Pour une note encore plus citronnée, réaliser une sauce au citron : fondre un peu de beurre dans une poêle anti adhésive, ajouter le reste du jus de citron puis y poêler rapidement les tortellini.

 

Tortellini ou cappelleti ?

On les confond souvent, mais les tortellini sont réalisés à partir d’un carré de pâte, tandis que les cappelleti («petits chapeaux» en italien) sont réalisés à partir d’un rond, que l’on replie en forme de demi-lune, avant de coller les bords.

 

De toutes les couleurs !

Pour colorer sa pâte fraîche en vert, on peut aussi utiliser des orties ou des épinards. Pour obtenir une belle couleur rouge, utiliser du concentré de tomate. Et pour des pâtes toutes noires, de l’encre de seiche. Le safran donnera quant à lui une belle couleur jaune aux pâtes.

 

Le portrait du chef

Il est le petit-fils d’un célèbre restaurateur de Genève, Roberto Carugati, qui a fondé le restaurant éponyme en… 1945 ! Véritable institution à Genève, l’établissement sis place de Rive est désormais dirigé par Alexandre Campa – aux fourneaux – et sa mère Marietta. Petit, Alexandre passait tous ses jeudis aux côtés de son grand-père, qui a tenu les fourneaux jusqu’à quasiment ses… cent ans ! Héritier de ce lieu mythique qui est resté dans son jus – serveurs y compris  – Alexandre perpétue les recettes de son «nonno» avec une carte qui n’oublie aucun grand classique de la cuisine transalpine. Il y ajoute son grain de sel avec ses propres créations inspirées de ses multiples voyages en Italie. Car bien qu’originaire de Milan, Alexandre adore se balader dans toute la Botte à la recherche de goûts et de produits insolites, dont il n’a pas fini de faire le tour.