Tatin aux
endives
Pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre
1 abaisse ronde de pâte feuilletée
8 endives
1 citron bio
1 orange bio
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
2 petites cuillères de sucre
1 jaune d’œuf
Huile d’olive
Beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin
Retirer la base dure des endives et les déposer,
entières, dans une large cocotte.
Tailler 4 rubans de zeste dans chacun des agrumes.
Ajouter dans la cocotte avec la feuille de laurier et les clous de girofle.
Arroser avec la moitié du jus du citron et la moitié du jus de l’orange.
Assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter un généreux filet d’huile
d’olive, couvrir la cocotte et la glisser dans le four préchauffé à 200°
pendant 1h à 1h15 – les endives doivent être bien tendres.
Retirer les endives de la cocotte – attention, garder
le jus de cuisson ! – les tailler
en deux dans le sens de la longueur, retirer le cœur, puis les éponger
soigneusement avec du papier absorbant.
Récupérer les rubans de zeste et les tailler en julienne
(fins filaments).
Préparer un caramel léger : chauffer le sucre
dans une petite casserole ; dès qu’il se liquéfie et qu’il devient blond,
ajouter le fond de cuisson des endives et les filaments de zestes, puis cuire
brièvement jusqu’à consistance sirupeuse.
Beurre le moule à tarte, ajouter le caramel puis
disposer joliment les endives en rosace, têtes vers l’intérieur.
Recouvrir avec la pâte feuilletée et la piquer à la
fourchette.
Mélanger le jaune d’œuf avec 2 cs d’eau et badigeonner
la pâte.
Cuire 35 à 40 minutes à 220° dans le bas du four
(chaleur conventionnelle).
Laisser tiédir la tarte pour raffermir les endives,
puis la repasser brièvement au four pour liquéfier le caramel. La retourner sur
une assiette.
Déguster en compagnie d’une salade de mâche arrosée
d’huile de noisette (ou de noix), d’huile d’olive, assaisonnée en fleur de sel
et en poivre, et agrémentée de morceaux de fromage bleu et de noisettes
concassées.
Endives à
la carbonara
Entrée pour 4 personnes
4 endives
4 tranches de jambon cru
2 jaunes d’œuf
4 cs de parmesan fraîchement râpé
1 citron bio
1 orange bio
Huile d’olive
Bouillon de volaille
Effeuiller les endives, puis retirer le pourtour des
feuilles afin de n’en garder que le cœur (les côtes). Conserver les feuilles
pour une salade.
Tailler les côtes en filaments d’1/2 cm dans le sens
de la longueur.
Râper la moitié du zeste de citron et le quart du
zeste de l’orange.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une grande poêle,
ajouter les endives, assaisonner en fleur de sel et parfumer avec les zestes
d’agrumes. Poêler les feuilles quelques minutes sans les colorer – elles
doivent juste s’assouplir et prendre l’apparence de nouilles.
Dans une petite casserole, mélanger les jaunes d’œuf
et le parmesan, ajouter 2 cs de bouillon de volaille bouillant (ou, encore
mieux, de fonds de volaille, plus dense que le bouillon) et émulsionner rapidement.
Ajouter dans la poêle des endives et mélanger jusqu’à
consistance crémeuse.
Répartir dans des petites assiettes creuses, ajouter
le jambon cru taillé en filaments et décorer avec les cœurs croquants des
endives.
Déguster sans attendre cette entrée légère qui reprend
les codes de la vraie carbonara, mais sans les spaghetti !
Le
portrait du chef
On
ne présente plus Carlo Crisci, chef connu et reconnu du Restaurant du Cerf à
Cossonay, dont il a fait une adresse courue pendant plus de trente ans. Pour
cet éternel jeune homme, la cuisine est avant tout un terrain de jeu où il se
plaît à créer les plats les plus fous, quitte à inventer ses propres techniques
pour transporter les gourmands dans son univers singulier et joyeux. Début
2020, il a fermé le Cerf pour laisser place à La Fleur de sel, où il pratique
une cuisine plus sobre, plus dépouillée, basée sur le marché et laissant une
large place aux légumes. Il y travaille également des produits plus modestes,
comme le maquereau et la lisette, en lieu et place de la sole ou de la lotte.
Comme il le dit si bien : «Désormais, on est trois fois plus sobre et
trois fois moins cher !»