Strudel au chou
Pour 6 personnes
1 chou blanc de 1kg
120 g de pâte à strudel (4 abaisses)
2 œufs durs
50 g de beurre
3 cs de lait
Huile de colza
Sel
Graines de cumin (fac.)
Couper le chou en deux, retirer le cœur, puis le tailler en lanières.
Le blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis l’égoutter.
Chauffer 3 cs d’huile de colza dans une large poêle anti adhésive, ajouter le chou et les graines de cumin (selon goût, 1 petite cuillère ou 1 cuillère à soupe). Cuire à feu moyen durant 20 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le lait, assaisonner en sel et poursuivre la cuisson 15 minutes. Laisser refroidir.
Hacher les œufs durs et les mélanger avec le chou.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole.
Abaisser la première feuille de pâte sur le plan de travail fariné puis la badigeonner de beurre. Faire de même avec les 3 autres abaisses.
Répartir la farce sur la pâte en laissant 4 cm sur 3 bords, et 10 cm sur le dernier bord. Rouler délicatement le strudel et le déposer, fermeture vers le bas, sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 200° ; le strudel doit être bien doré. Pour une couleur uniforme, ne pas hésiter à le badigeonner de beurre fondu une ou deux fois durant la cuisson.
Laisser légèrement tiédir et déguster en entrée en compagnie d’un shot de vodka, ou en plat principal avec du thé noir sucré.
Les conseils du chef
Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le cumin par du curry, du paprika fumé, ou des herbes aromatiques (thym, romarin).
On peut aussi utiliser cette farce pour garnir des crêpes.
Bon à savoir
Cette recette est une adaptation d’un gâteau traditionnel russe connu dans toute la Russie. Il se présente soit comme un grand gâteau réalisé avec de la pâte levée feuilletée, soit sous forme de petits pâtés fourrés appelés pirojki. Avec son strudel, Pavel en propose une version simplifiée sans toutefois trahir son goût.
Petites roulades aux noix
Pour 36 pièces
Farce :
250 g de cerneaux de noix, soit env. 750 g de noix
100 g de sucre
1 œuf
Pâte :
125 g de crème fraîche épaisse
100 g de beurre
250 g de farine
1 œuf
1 cuillère à moka de bicarbonate de sodium
1 pincée de sel
Préparer la farce : décoquiller les noix puis les réduire en fine poudre (idéalement au mixer électrique). Mélanger soigneusement avec le sucre et l’œuf.
Fondre le beurre à feu doux dans une grande casserole ; y ajouter la crème et le sel, mélanger, puis incorporer l’œuf. Mélanger à nouveau, puis ajouter progressivement la farine et le bicarbonate ; mélanger à la spatule, puis pétrir brièvement à la main.
Partager en 3 pâtons, saupoudrer de farine et recouvrir d’un torchon pendant 15 minutes.
Former des boules avec les pâtons, puis les abaisser en cercles de 25 cm de diamètre sur le plan de travail fariné. Répartir la farce en laissant 1 cm sur les bords, puis découper la pâte en 12 tranches. Rouler chaque tranche en partant de l’extérieur, de manière à former des petits croissants.
Déposer les 36 biscuits sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°. Ils doivent être bien dorés.
Les conseils du chef
Pour les rendre encore plus jolies, on peut saupoudrer ses roulades d’un léger voile de sucre glace. Attendre quelques minutes après les avoir sorties du four afin de ne pas faire fondre le sucre.
On peut varier les plaisirs en troquant la farce aux noix contre de la confiture d’airelles.
On peut aussi ajouter deux pincées de cardamome à la pâte et une cuillère de miel à la farce.
Une recette soviétique
C’est une recette presque inratable et totalement irrésistible. Pavel mange ces roulades aux noix depuis son enfance. Sa mère l’a appris à l’école, durant les cours d’arts ménagers dispensés aux filles lors de la période soviétique.
Pour aller plus loin : le livre !
Non, la cuisine russe ne se limite pas à la salade itou, au bortch, au caviar et aux blinis. D’ailleurs en Russie, les blinis ne désignent pas les petites galettes dont nous raffolons durant les Fêtes, mais bel et bien des crêpes, comme celles de la Chandeleur. C’est pour sortir des clichés et partager les goûts de son enfance que Pavel Spiridonov a décidé d’écrire La Cuisine russe. Ce fringant quadragénaire installé à Lausanne depuis 18 ans est un fada de cuisine. Il a passé toute son enfance et une partie de sa jeunesse à Saint-Pétersbourg, où il a vécu dans un appartement communautaire avec sa mère. C’est là qu’il a attrapé le virus de la cuisine, en particulier à travers la pâtisserie, qui reste son dada. Dans son livre, on ne trouvera pas que du sucré, mais de quoi se régaler un repas entier, de l’entrée au dessert, à travers une quarantaine de recettes pour la plupart très faciles qui témoignent des multiples influences de la cuisine russe. Dépaysant !
La cuisine russe, Recettes pour tous les jours, Pavel Spiridonov et Nicolas Delaroche (photos), Les Editions Noir sur Blanc.