Entrée pour 2 personnes
50 g de quinoa
2 œufs extra frais
20 g de roquette
4 tranches de viande séchée
Gros sel
Huile de pépins de courge
Tremper le quinoa 15 minutes dans un saladier d’eau froide. Egoutter.
Porter 6 dl d’eau à ébullition, saler avec une belle pincée de gros sel, et cuire le quinoa entre 12 et 14 minutes – il doit être al dente.
Egoutter et laisser refroidir.
Laver, essorer et ciseler la roquette.
Superposer les tranches de viande séchée et tailler en fines lamelles.
Porter 6 dl d’eau à ébullition, saler avec 1 cs de gros sel, baisser le feu (l’eau doit être frémissante).
Casser un œuf dans une coupelle, arroser le blanc avec 1 cs d’eau bouillante, puis plonger immédiatement (mais délicatement) l’œuf dans l’eau frémissante.
Pocher 3 minutes, puis récupérer à l’aide d’une écumoire.
Chauffer 1 cs d’huile d’olive, puis poêler le quinoa à feu vif durant 2 à 3 minutes ; ajouter la roquette ciselée.
Dresser le quinoa sur des assiettes à l’aide d’un emporte-pièce, poser les œufs pochés dessus, et décorer avec les lanières de viande séchée.
Agrémenter d’un trait d’huile de pépins de courge, dont la saveur torréfiée s’accorde bien avec le côté noisette du quinoa.
Les trucs du chef
Pour réussir ses œufs pochés, il faut impérativement choisir des œufs extra frais. Ainsi les blancs recouvriront facilement les jaunes, sans se déliter.
On peut aussi ajouter du vinaigre à l’eau de cuisson pour raffermir les blancs, mais Samuel Destaing préfère la solution du sel, car elle marque moins le goût des œufs.
Ajouter une cuillère d’eau bouillante sur les blancs avant de plonger les œufs dans l’eau permet de les raffermir un petit peu, ce qui facilite ensuite le pochage.
Le truc d’Annick
Pour réussir ses œufs pochés, il existe aussi la méthode du tourbillon : on effectue un mouvement circulaire dans la casserole d’eau à l'aide d'une cuillère afin de créer un tourbillon, puis on glisse l’œuf dans le tourbillon. Grâce au mouvement tourbillonnaire de l'eau, le blanc s'enroule tout seul autour du jaune.
Le portrait du chef
C’est par passion de la montagne et du ski que Samuel Destaing a débarqué en Valais il y a quelques années. Originaire du Jura français, ce fils de charcutier a d’abord exercé dans des maisons prestigieuses, comme celle de Marc Veyrat à Annecy, avant d’être engagé par le légendaire Jean-Maurice Joris, le chef du restaurant des Alpes à Orsières. Quelques années plus tard, le «maestro» lui remettait les clés de son établissement. Depuis qu’il est seul aux fourneaux, le jeune chef continue de s’appuyer sur les produits pour élaborer ses plats. Tout au long de l’année et au gré des saisons, il propose notamment des menus «Verticale», sortes de déclinaisons thématiques autour d’un produit : asperge au printemps, homard en été, chasse en automne, etc. Mais son autre marque de fabrique est la qualité esthétique de ses assiettes. Tel un peintre, Samuel Destaing fait de chaque plat un tableau. Ses assiettes se dévorent des yeux avant d’être dévorées tout court. A tel point qu’aux Alpes, on y viendrait que pour… la vue !