Panna cotta au chou et au poivre tifda, par Jean-Yves Drevet

8 février 2014

Dessert pour 4 personnes


2 feuilles de chou milanais (env. 30 g)

1 cuillère à moka de poivre tifda*

3 dl de crème

2 dl de lait

60 g de sucre

3 feuilles de gélatine

Huile d’olive


* le poivre tifda est un poivre du Népal aux arômes fruités exceptionnels, évoquant le fruit de la passion. Il est très parfumé mais ne pique pas. A défaut, aromatiser la panna cotta avec du zeste de mandarine


Assouplir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Nettoyer les feuilles de chou et les émincer très finement.

Chauffer vivement 1 cs d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les lanières de chou 3 à 4 minutes, de manière à les caraméliser. Déglacer avec 1 dl d’eau et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Ajouter la crème, le lait, le sucre et le poivre tifda (entier). Porter doucement à ébullition (attention aux risques de débordement !), laisser cuire 1 minute, mixer soigneusement et filtrer.

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème.

Répartir dans 4 verres (ou verrines), laisser refroidir à température ambiante et faire prendre au frigo pendant au moins 12h.


Le conseil du chef

On peut agrémenter ces panna cotta d’un coulis au fruit de la passion, dont le goût est très proche du parfum du poivre tifda.


Le conseil d’Annick

Du chou en dessert, quelle drôle d’idée ! Dégustation faite, le chou ainsi caramélisé et légèrement infusé dans la crème présente un goût subtil de pistache, qui n’a rien à voir avec le goût rustique qu’on lui connaît habituellement. A tenter absolument !

Le portrait du chef

Drôle d’endroit pour une rencontre gastronomique que la Maison du Prussien à Neuchâtel ! C’est qu’il faut passer par un véritable enchevêtrement de routes et traverser une zone semi industrielle pour parvenir à rejoindre cette superbe demeure située au bord de l’eau, dans un cadre romantique qui tranche singulièrement avec l’environnement dans lequel elle est intégrée. Nous somme au Gor du Vauseyon, et la beauté des lieux nous fait vite oublier le voyage. C’est à un autre voyage, gustatif celui-ci, que nous convie le chef Jean-Yves Drevet. Cet Auvergnat d’origine installé depuis des années à Neuchâtel s’appuie sur sa haute maîtrise technique pour créer des plats résolument contemporains, mais pas «cliniques». Il y a de l’âme dans ses assiettes, beaucoup d’inventivité, et parfois même des traits d’humour. On ressort du voyage repu et… ému !