L'émission de la semaine

Salade de pois chiches locavore, par Marie-Josèphe Raboud

Émission diffusée le 22 juillet 2017 Afficher la recette

Des pois chiches à... Genève!

Pionnier de la lentille en Suisse, le domaine Courtois a élargi son offre en légumes secs et s’est lancé il y a trois ans dans la culture du pois chiche. Un vrai pari climatique, sachant que cette légumineuse du Sud aime les sols pauvres, le soleil, et déteste la pluie. Et pourtant, elle pousse à Versoix ! Aujourd’hui, la modeste production se vend comme des petits pains dans le magasin de la ferme, qui pratique la vente directe. La variété sélectionnée par les Courtois est particulièrement exquise : peau très fine, goût délicat, et tenue à la cuisson exceptionnelle : rien de farineux ni de pâteux dans ce pois chiche extrêmement digeste, surtout si l’on suit les bons conseils de Marie-Jo Raboud, qui raconte que sa grand-mère mettait toujours de la sarriette dans l’eau de cuisson «pour ne pas péter». Si l’on est particulièrement sensible,  on peut aussi prolonger la cuisson (plus le pois chiche est cuit, plus il est digeste). Et si l’on est vraiment très sensible, on peut aussi éplucher les pois chiches. Pour cela, il suffit de les laisser tiédir dans leur eau de cuisson, puis de les frotter entre eux. Ainsi, les peaux remontent à la surface et il ne reste plus qu’à les récupérer à l’aide d’une écumoire.