Tarte sucrée aux orties, par Virginie Tinembart

25 avril 2015

Pour 12 personnes


75 g d’orties fraîchement cueillies

215 g de farine

120 g de cassonade

60 g d’amandes moulues

120 g de beurre à température ambiante

1,6 dl de lait

2 dl de crème

2 œufs

30 g de sucre

10 g de raisins secs

10 g d’épines-vinette*

1 orange bio

Miel de châtaignier

Sucre glace

Bicarbonate de sodium

Sel fin

1moule à tarte de 28 cm de diamètre


* petite baie très acide qui donne du peps à cette tarte. A défaut, opter pour des framboises ou des fraises séchées


Préparer la pâte à gâteau sablée : mélanger 200 g de farine avec la cassonade, les amandes moulues, 1 pincée de sel et 1 cuillère à moka de bicarbonate. Ajouter le beurre coupé en cubes et agglomérer en pâte avec la paume des mains, de manière à obtenir une consistance sablée.

Ajouter 0.6 dl de lait et terminer la pâte.

Placer la boule sur une plaque de papier sulfurisé, aplatir en cercle avec la paume de la main, puis déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la pâte ; à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle, puis la déposer dans le moule à tarte. Retirer le surplus de pâte et placer au frigo pour 1 h.

Prélever le quart du zeste de l’orange en filaments, presser le jus, le mettre dans une petite casserole, ajouter le zeste, les raisins secs et l’épine-vinette, porter à ébullition et retirer du feu.

Pour la garniture : équeuter les orties, nettoyer à l’eau froide, puis plonger 4 à 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et bien essorer avec les mains. Ajouter 1 dl de lait et réduire en purée à l’aide d’un mixer.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs, fouetter les jaunes avec 15 g de sucre, ajouter 1cs de miel, puis 15 g de farine, 1 pincée de bicarbonate, la crème, la purée d’ortie, les raisins et les épines-vinette égouttés ; battre les blancs des œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 15 de sucre. Ajouter délicatement à l’appareil.

Piquer le fond de tarte à la fourchette, ajouter des haricots secs ou des lentilles, et précuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°.

Retirer les haricots secs, ajouter la garniture, et poursuivre la cuisson 25 minutes.

Saupoudrer de sucre glace et servir chaud, tiède ou froid, en compagnie d’une salade de fraises (pour 4 personnes, 250 g de fraises coupées en morceaux saupoudrées d’1 cs de sucre).


Le truc de la cheffe

 Pour cette recette, Virginie a choisi du miel de châtaignier, car lorsqu’il est associé à l’ortie, il donne une note étonnante de fleur d’oranger à la tarte.


Le conseil de la cheffe

A défaut de bicarbonate de sodium, opter pour la même quantité de poudre à lever.

Le portrait de la cheffe

Elle est née à Neuchâtel, où elle a tenu un restaurant durant l’Expo 02. Elle est aussi à l’origine du premier bar à soupes de Genève, ville où elle a rencontré son compagnon Georgy Blanchet. Et c’est en couple que Virginie Tinembart a repris la mythique Pinte des Mossettes en 2010, chaudement encouragée par l’ex-tenancière des lieux, la poétique Judith Baumann, avec qui elle avait travaillé quelque temps. Et c’est dans sa continuité que Virginie a décidé de travailler : à la Pinte des Mossettes, elle a continué de miser sur une cuisine basée sur le territoire, en apprêtant herbes sauvages et produits du cru, le tout dans le sublime cadre de cet ancien chalet d’alpage bâti face aux forêts et aux pâturages gruyériens. Fin 2015, Virginie et sa tribu ont décidé de redescendre en plaine pour vivre de nouvelles aventures gourmandes.