Plat principal pour 4 personnes
200 à 250 g de restes de pot-au-feu (par ex. palette)
2 gros œufs
200 g de farine
30 g de noisettes (ou de pistaches)
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de ciboulette
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 cuillère à moka de graines de coriandre
3 gousses de cardamome
Sel fin
Commencer par préparer la pâte à ravioli : faire un puits dans la farine, casser les œufs dedans, remuer brièvement avec une fourchette, ajouter 1 pincée de sel, puis agglomérer en pâte.
Travailler 2 à 3 minutes, puis emballer la boule de pâte dans du papier film.
Laisser reposer 1 heure au frigo.
Effilocher la viande, puis la hacher au couteau.
Hacher grossièrement les noisettes au couteau.
Hacher l’équivalent d’une belle cs de coriandre et de 2 cs de ciboulette.
Mélanger la viande avec les herbes hachées et les noisettes. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.
Détailler la pâte en 4 portions.
Fariner le plan de travail, puis étaler finement une portion à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Détailler en deux rubans, puis découper des carrés d’environ 8 cm de côté.
Déposer une portion de farce au milieu des carrés, mouiller les bords avec de l'eau, puis réunir les pointes du carré vers le haut de manière à former des petites pyramides. Bien serrer les bords afin qu’ils collent parfaitement.
Déposer les ravioli sur une planche farinée.
Procéder de la même manière avec les trois autres portions de pâte, en prenant soin de confectionner les ravioli au fur et à mesure pour éviter que la pâte sèche.
Au total, on doit obtenir environ 36 ravioli.
Concasser au mortier la badiane, la coriandre et la cardamome. Placer dans une boule à épices (à défaut, emballer dans une bande de gaze et former une petite bourse).
Récupérer 1 litre du bouillon de pot-au-feu – s’il n’y en a pas assez, allonger avec un peu d’eau – porter à ébullition avec la boule à épices, baisser le feu et pocher les ravioli 3 minutes en procédant par portions (12 ravioli à la fois).
Egoutter à l’aide d’une écumoire, répartir dans des assiettes creuses (si possible préchauffées) et arroser de bouillon chaud (15 cl par assiette).
Le truc de la cheffe
La grand-mère de Sonia Ezgulian lui a expliqué le secret d’une pâte à ravioli réussie : sa consistance doit avoir la même consistance que le lobe de son oreille !
Les conseils de la cheffe
Le conseil d’Annick
Si on possède une machine à pâte, diviser la boule de pâte en 6 portions et les passer dans le laminoir de la machine, afin d’obtenir 6 fins rubans de pâte. Procéder ensuite de la même façon pour former les ravioli.
Le portrait de la cheffe
Cuisinière autodidacte et spontanée, Sonia Ezgulian est bien connue des amateurs de livres gourmands pour ses ouvrages singuliers et poétiques, réalisés en complicité avec Emmanuel Auger, son mari photographe. Après avoir tenu un restaurant pendant sept ans dans sa ville natale de Lyon, elle passe aujourd’hui l’essentiel de son temps à transmettre sa passion de la cuisine à travers ses livres et son magnifique blog, L’épluche-sardine. «J’ai l'habitude de dire que je suis la cuisinière des petits riens du quotidien. Non pas que je n'éprouve pas de plaisir à faire de grands dîners, mais le plus important pour moi, c'est de sublimer le quotidien, de le rendre beau.» Ces petits riens dont elle parle, ce sont les ressources du placard, mais aussi les épluchures de légumes, les restes de repas, les déchets (par exemple trognons de pomme !). Avec Sonia Ezgulian, rien ne se perd, tout se transforme. Et en plus, c’est délicieux !