Daube provençale, par Arnault Bogard

6 février 2016

Pour 4 personnes


1.2 kg de bœuf, taillé en cubes (palette, joue, ou jarret)

1 bouteille de vin rouge (pinot noir par ex.)

1 orange biologique

1 oignon

1 carotte

1 persil racine

1 feuille de laurier

2 gousses d’ail

2 cs bombées de farine

Sel, poivre du moulin

Huile d’olive


A l’aide d’un couteau économe, prélever sur l’orange un long ruban de zeste (25 cm).

Eplucher et tailler l’oignon en quatre quartiers.

Eplucher la carotte et la couper en quatre tronçons.

Eplucher le persil racine et le couper en quatre dans le sens de la longueur.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer.

Tapisser le fond d’une cocotte en fonte avec l’huile d’olive, chauffer à feu vif et faire raidir les morceaux de viande 4 à 5 minutes – ne surtout pas trop les colorer, car ils risqueraient de devenir secs !

Ajouter les légumes et le laurier, mélanger, assaisonner avec 5 belles pincées de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Saupoudrer avec la farine, mélanger, puis verser le vin – la viande doit être bien immergée.

Porter à ébullition, ajouter le zeste d’orange, couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant 3 h, en remuant de temps en temps.

La viande doit être fondante et la sauce épaisse – elle doit napper la cuillère.

Déguster en compagnie de polenta grillée (voir recette ci-dessous).


Les conseils du chef


Les conseils d’Annick


Galettes de polenta grillée

Accompagnement pour 4 personnes


Cuire 300 g de polenta, selon les indications du fabriquant.

Verser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et lisser à l’aide d’une spatule.

Laisser refroidir.

Lorsqu’elle est refroidie et raffermie, découper la polenta en triangles, en grosses frites, ou en cercles (l’aide d’un emporte-pièces).

Graisser la plaque du four avec de l’huile d’olive, déposer les portions de polenta, badigeonner d’huile d’olive et dorer sous le gril du four 5 minutes de chaque côté.

Déguster en compagnie de la daube provençale.


La bonne adresse d’Annick

Annick recommande la polenta genevoise commercialisée par l’affaire Tournerêve. Issue de maïs cultivé en bio par Reto Cadotsch à Landecy, elle a grain rustique et un goût affirmé. On peut se la procurer via l’affaire Tournerêve, ainsi que dans différentes épiceries, par exemple Les Mangeurs (1202 Genève), et épiceries en ligne, comme espace-terroir.ch

Le portrait du chef

Son grand-père était boucher et son père cuisinier. Le terrain était donc propice pour Arnault Bogard qui, dès sa tendre enfance, se plaît derrière les fourneaux, cuisinant pour ses trois frères lorsque sa mère travaille, puis se glissant dans les cuisines de son père les jours où il n’a pas école. Par la suite, son parcours professionnel le mène dans les cuisines prestigieuses d’Alain Ducasse, Paul Bocuse et Pierre Gagnaire. Il passe ensuite plusieurs années auprès de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux, puis le grand chef lui confie les rênes du Café de Peney, qu’il dirige durant sept ans. C’est alors qu’il décide en 2005 d’ouvrir son Coin de Campagne, une boucherie-charcuterie-traiteur dans laquelle il peut vivre au quotidien sa passion de la viande. Bœuf Angus élevé dans le canton de Vaud, chamois du Valais, volailles du Sud Ouest, ou encore porc noir de Bigorre : les choix de l’Arnault (comme le surnomment ses clients) sont pointus, et les clients en redemandent, notamment à midi, où ils se pressent pour déguster le tartare mythique de la maison.