Légumes d’hiver… et variés, par Carlo Crisci

13 janvier 2018

Tartare de betterave cuite au sel, sauce au café

Entrée pour 4 personnes

1 belle betterave rouge (env. 500g)

1 kg de gros sel de mer

1.5 dl de crème

1 citron non traité

1 bouquet de ciboulette

1 petite échalote

1 brin de thym

1 ristretto bien serré

1 blanc d’œuf

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

Huile d’olive

Mélanger le gros sel avec le blanc d’œuf de manière à obtenir une pâte collante et malléable. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Déposer 2 cm de pâte au fond d’un plat allant au four et y poser la betterave. L’entourer de pâte de manière à former un igloo protecteur.

Glisser dans le four préchauffé à 180° et cuire 2 heures. Pour vérifier la cuisson, glisser délicatement la lame d’un couteau à travers la croûte : la betterave doit être tendre.

Laisser tiédir, casser la croûte et récupérer la betterave.

Enlever la peau, puis retirer les 4 extrémités de manière à former un cube.

Tailler des tranches, puis des allumettes, puis des petits cubes.

Tailler le citron en mini dés (1 cs) ; ciseler 1 cs de ciboulette. Ajouter au tartare de betterave, puis assaisonner en fleur de sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive et bien mélanger.

Hacher grossièrement les extrémités de la betterave. Ciseler l’échalote et la faire revenir 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter le thym effeuillé, puis la betterave. Verser la crème, porter à ébullition et mixer.

Filtrer dans une passoire fine, remettre la sauce dans la casserole et ajouter la moitié du ristretto. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis redonner un coup de mixer pour émulsionner.

Déposer le tartare dans des assiettes creuses et entourer de sauce. Déguster tiède ou froid.

Soupe de topinambours au vacherin Mont d’Or

Entrée pour 4 personnes

400 g de topinambours roses

1 vacherin Mont d’Or AOP

1 citron vert

Bouillon de volaille

1 dl de crème

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

Gros sel de mer

Déposer 2 cm de gros sel dans un plat allant au four. Y répartir les topinambours et les cuire à 180° 45 minutes à 1h selon leur taille

Découper en quartiers, retirer la peau en passant le couteau sous la chair, comme pour un avocat. Réserver les peaux.

Réserver les parties du topinambour les plus cuites pour la soupe. Détailler le reste en petits cubes.

Assaisonner le tartare en fleur de sel et en poivre, râper le quart du citron vert et ajouter un filet d’huile d’olive.

Hacher grossièrement le reste du topinambour, mettre dans une casserole, recouvrir de bouillon, puis ajouter la crème. Assaisonner en poivre. Une fois à ébullition, mixer et ajouter si besoin un peu de fleur de sel.

Tapisser le fond d’une poêle d’une bonne quantité d’huile d’olive, chauffer vivement, puis frire les peaux des topinambours 2 à 3 minutes. Déposer sur du papier absorbant et saupoudrer de fleur de sel : les chips de topinambour sont prêts !

Chauffer une poêle anti adhésive, déposer 4 noix de vacherin et laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que des tuiles se forment. Dès qu’elles sont légèrement dorées, les déposer sur du papier absorbant.

Répartir le tartare de topinambour dans 4 assiettes creuses, réchauffer la soupe, redonner un coup de mixer, et verser dans les assiettes.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, mouler 4 quenelles de vacherin et les déposer sur la soupe. Décorer avec 2 chips de topinambour et 1 tuile de vacherin mont d’or.

Ajouter un filet d’huile d’olive et déguster sans attendre.